Pan redondo
Esta entrada es para agradecer a Famalap esta receta que nos da un pan muy parecido al que aquí llamamos "pa de pagès". Es un pan rústico, de corteza crujiente y de miga esponjosa y con muchos ojos; grandes e irregulares si el amasado no ha sido intenso y pequeños y abundantes si consigues amasarlo unos 5 o 6 minutos de forma regular.
Yo no he cambiado ni una coma en los ingredientes, pero... descubrí que los levados lentos con frío benefician mucho a nuestras masas. Hacen que la miga gane mucho, el gusto de levadura es mínimo y que podamos manejar de maravilla estas masas que muchas veces son muy pegajosas. Así que ya lo sabéis, probad los levados en la nevera, que lo tienen todo, mejoran las masas y además podemos despreocuparnos de ellas para retomarlas cuando mejor nos venga. No es necesario que suframos porque no tenemos tiempo, lo podemos dejar incluso días y nuestro pan luego lo agradecerá.
Otra aportación que hago en el pan son las temperaturas. Se pone sin precalentado y hasta 190º para que la miga suba bien y luego subo un poco más la temperatura para que se cree una corteza crujiente y gruesa porque se mantiene algo de tiempo la temperatura alta. No tenemos que tener miedo de pasarnos de tiempo con este pan, porque lo que conseguimos es una corteza gruesa y casi glutanera y la miga esponjosa y húmeda. No sabéis la ilusión que me hace cuando cortando veo los trocitos de corteza saltando al rebanar el pan!
Yo no he cambiado ni una coma en los ingredientes, pero... descubrí que los levados lentos con frío benefician mucho a nuestras masas. Hacen que la miga gane mucho, el gusto de levadura es mínimo y que podamos manejar de maravilla estas masas que muchas veces son muy pegajosas. Así que ya lo sabéis, probad los levados en la nevera, que lo tienen todo, mejoran las masas y además podemos despreocuparnos de ellas para retomarlas cuando mejor nos venga. No es necesario que suframos porque no tenemos tiempo, lo podemos dejar incluso días y nuestro pan luego lo agradecerá.
Otra aportación que hago en el pan son las temperaturas. Se pone sin precalentado y hasta 190º para que la miga suba bien y luego subo un poco más la temperatura para que se cree una corteza crujiente y gruesa porque se mantiene algo de tiempo la temperatura alta. No tenemos que tener miedo de pasarnos de tiempo con este pan, porque lo que conseguimos es una corteza gruesa y casi glutanera y la miga esponjosa y húmeda. No sabéis la ilusión que me hace cuando cortando veo los trocitos de corteza saltando al rebanar el pan!
Ingredientes:
220g harina panificable
Proceli
280g harina panificable
Beiker
100g de mezcla de harinas
al gusto. Yo he puesto 30g harina de castañas, 40g harina de trigo sarraceno y
40g almidón agrio de mandioca Yoki
1 sobre doble de
gasificantes
1 taco de levadura fresca
de panadería.
1 cda de vinagre, yo de
manzana
380ml de agua
1 punta de una cta de
goma xantana
1cta de sal
aceite de oliva extra (para untar nuestra masa y ayudar a su corteza crujiente)
aceite de oliva extra (para untar nuestra masa y ayudar a su corteza crujiente)
50ml leche
1cta azúcar
1cta azúcar
Elaboración:
Templamos el agua y lo ponemos en un bol junto al vinagre.
Mezclamos las harinas,
los gasificantes, la sal y la goma xantana y lo batimos para mezclar bien. Lo
añadimos al bol del agua templada, encima ponemos la levadura espumada y
amasamos hasta conseguir una masa manejable pero pegajosa.
Yo aquí separo la masa en dos partes, para conseguir dos panes de medio kilo.
Yo aquí separo la masa en dos partes, para conseguir dos panes de medio kilo.
Ahora vienen mis cambios: dejo reposar la masa un día en la nevera (si la dejamos dos, tres, cuatro o cinco días mejora incluso la masa) y la saco unas horas antes de
hornearlo.
Sacamos la masa de la nevera y vemos como ha aumentado bastante de tamaño.
Sacamos la masa de la nevera y vemos como ha aumentado bastante de tamaño.
Ponemos aceite encima de
la encimera y en nuestras manos, cogemos la masa y la boleamos y lanzando sobre
la encimera con el método Bertinet, durante dos o tres minutos.
Tengo que editar la receta, he comprobado que la masa después del levado en frío casi no hay que tocarla, nada de amasarla con el método Bertinet ni nada. Acabar de dar forma bonita, sin manipular, casi hornear. Así los alvéolos del pan se mantienen grandes y el pan que obtenemos no es tan compacto.
Tengo que editar la receta, he comprobado que la masa después del levado en frío casi no hay que tocarla, nada de amasarla con el método Bertinet ni nada. Acabar de dar forma bonita, sin manipular, casi hornear. Así los alvéolos del pan se mantienen grandes y el pan que obtenemos no es tan compacto.
Untamos el pirex con aceite de forma generosa y damos forma redondita a nuestro pan, le hacemos unos cortes en la parte superior y lo untamos muy generosamente en aceite, para ponerlo en el pirex o dentro de una bolsa de asar.
Lo metemos en el horno SIN precalentar, a 190º, calor abajo y aproximadamente a los 45 minutos le ponemos calor arriba y abajo. Cuando han pasado otros 15 minutos le aumentamos la temperatura a 210º y lo dejamos hasta que vemos que se está dorando y por tanto formando nuestra corteza crujiente.
Paramos el horno y
dejamos reposar el pan dentro durante unos 15 o 20 minutos. Lo sacamos y
dejamos enfriar sobre rejilla y no lo abrimos hasta que está frío. Esto es
importante para que nos salga la miga con unos ojos bonitos como los de la
foto.