lunes, 27 de mayo de 2013

Barras de pan y pequeños apuntes

Barras de pan y pequeños apuntes

Hoy se celebra el día de la celiaquía, y desde aquí felicito a todos los que comemos y cocinamos sin gluten, a los que tenemos que luchar para conseguir una dieta equilibrada, para mantener a raya esta enfermedad crónica . Y pido a todos, ya seamos nosotros o nuestros amigos, seguir al pié del cañón hasta que se normalice la cuestión económica de esta enfermedad. Hago recordatorio de que los productos sin gluten son caros en exceso y que muchas veces aprovechan nuestra situación para beneficiarse terceras personas, ya sean a través de estos productos o a través de los que supuestamente nos representan y miran por nuestro interés. 

Y ahora a lo que íbamos, voy a poner en común las informaciones que voy recogiendo para elaboración del pan, para que tenga un buen sabor, no se seque con tanta facilidad, tenga una corteza crujiente y una miga esponjosa.

Fijaros en estos panes que os enseño. Son con la base que siempre suelo trabajar, el pan redondo. A este le voy introduciendo pequeñas variaciones para conseguir controlar esos cambios y ver si funcionan.



El primer punto importante a tener en cuenta es reposar nuestras masas en frío, eso ya os lo comenté. Mejoran en manipulación y consiguen que su estructura sea más firme. Ahora os propongo trabajar con prefermento y otro día hablamos de masas madres, pero para quien no quiera usar la masa madre esto le funcionará y muy bien. Podéis aplicarlo a cualquier receta de pan que vayáis a hacer.
Si hacemos el pan a menudo, máximo en cinco días, podemos guardar un poco de la masa elaborada en la nevera. Así tenemos un prefermento que nos aportará mucho sabor y eliminará ese gusto a levadura que tanto nos molesta y el pan no envejecerá tan deprisa. 

¿Qué es un prefermento? Un trozo de masa que guardamos en frío para usar en un próximo pan.

Yo, para el pan que veis en las fotos, he mezclado todos los ingredientes de la receta y  entonces le he añadido mis 200g de prefermento (guardado de otro pan). Justo cuando tienes la masa para reposar en frío sacas 200g para el próximo pan. Esto que he hecho, por lo visto, es lo que han hecho los panaderos toda la vida, usar una masa antigua para añadir a una nueva.

Esta masa una vez bien mezclada la dejo reposar en la nevera. La podemos dejar desde unas horas hasta 5 días dentro. Una vez sacamos la masa de la nevera, sin casi manipular la depositamos en un bol redondo, encima un trapo de algodón espolvoreado de harina. Dejamos fermentar al sol, o temperatura ambiente durante tres horas. Para meter la masa en el horno volcamos ésta en una pirex (sin tocarla) y le ponemos la tapa. 
Precalentamos el horno a 230º. Horneamos, calor abajo, durante unos 30 minutos y después bajamos la temperatura a 210º y acabamos de cocer sin tapa, calor arriba y abajo, durante otros 30 minutos. Paramos el horno y dejamos el pan dentro otros 10 minutos. Sacamos y enfriamos encima de rejilla.

Llevo días buscando la forma de hacer unas barras de pan con la consistencia de un pan firme, con una corteza crujiente si es posible. Esta receta funciona bien y me he lanzado a probar. Aquí tenéis el resultado.




El procedimiento para elaborar la masa es el mismo. Una vez ha reposado en la nevera, sacamos y formamos dos barras (yo con la mitad de la masa preparé un pan redondo y dos barritas) y la dejamos fermentar en una bandeja con su trapo de algodón y la harina encima. Tapamos con el mismo trapo y sacamos al sol durante 3 horas. No os asustéis si la masa se abre, aprovechamos este corte (ya no le hacemos ninguno antes de entrar al horno). Precalentamos a 230 y horneamos durante 10 minutos con calor abajo. Después bajamos la temperatura a 210º y horneamos otros 15 minutos, calor arriba y abajo. Paramos el horno y dejamos reposar dentro 5 minutos más. Sacamos y enfriamos en rejilla.








Estos bocadillos han sacado una sonrisa a mi hija. Le parecen unos panes crujientes, y se asemejan a los que comen los demás compañeros cuando van de excursión. Misión cumplida entonces, verdad?







  




lunes, 13 de mayo de 2013

Coca de Sant Joan

Coca de Sant Joan


En nada no nos damos cuenta y tenemos los preparativos de la verbena de Sant Joan. Voy a empezar a hacer pruebas de coca, con crema y piñones, o quizás rellena de cabello de ángel, igual me animo y este año la hago de chicharrones, o sea la coca de llardons. 
Hoy os dejo la que hice el año pasado, que no está publicada porque el blog es muy joven todavía. Y cuando haga experimentos os añado la de este año también, prometido.




Esta coca es tradicional en Cataluña y se hace para compartirla en la cena del día 23 de junio, la celebración de la  revetlla (verbena) de San Joan.
La base la he sacado del roscón y torrijas de Famalap. Ella nos hizo un brioche multiusos, y nos animó a que le echaramos imaginación para ver en que lo podiamos usar; yo lo he intentado dos veces en la coca y éste es el resultado.





Ingredientes:

§                                 150g Maizena
§                                 150g almidón agrio de mandioca
§                                 150g leche en polvo
§                                 1 sobre morado de gasificante Hacendado
§                                 80g azúcar
§                                 10g sal
§                                 1 cucharadita goma xantana (yo no puse, todavia no tengo)
§                                 3 huevos medianos (yo puse tres claras y un huevo entero en la masa y tres yemas para la crema pastelera)
§                                 1 taco de levadura fresca levital
§                                 150ml leche (yo puse 110ml de leche y 40ml de anís porque es el aroma que tradicionalmente lleva esta coca)
§                                 60g mantequilla a temperatura ambiente
§                                 ralladura de limón
§                                 40ml de anís (que ya he indicado antes, no dobléis cantidad eh!!)
§                                 cabello de ángel
§                                 piñones




Ingredientes de la crema pastelera:     

§                                 3 yemas de huevo
§                                 100g azúcar
§                                 1 trozo corteza limón
§                                 2 cucharadas Maizena
§                                 esencia de vainilla (lo que da rascar una vaina)
§                                 400ml leche

Empezamos por la crema pastelera:
Pones la leche, dejando un poco de leche aparte, al fuego con la corteza de limón hasta que de un primer hervor, lo sacamos del fuego y reservamos. Mezclar el azúcar con la maizena hasta que esten bien unidos y sin grumos. Añadir las yemas, la leche que reservamos y batir bien. Cuando la leche hierva, añadimos la mezcla de los huevos y removemos sin parar hasta que vuelva a hervir, cuando espese la apartamos de fuego , echamos la vainilla y batimos hasta incorporarla bien. Dejamos enfriar un poco la crema y la ponemos en una manga pastelera (yo usé una simple bolsa de plastico para congelar alimentos) y la metemos en la nevera hasta que la necesitemos.
Para la masa:
En un bol mezclamos las harinas y empezamos por poner en un vaso de plástico un poco de leche templada, una cucharadita de azúcar y una cucharadita de la mezcla de las harinas junto a la levadura fresca que deshacemos. Lo tapamos con film y lo dejamos espumar (yo lo pongo al sol y el proceso se hace mejor).
En el bol de las harinas añadimos la leche en polvo, el azúcar, la sal, la goma xantana (quien tiene) y la ralladura de limón. Mezclamos bien con barillas. Agregamos la mantequilla blandita, el anís, los huevos y finalmente la leche. amasamos unos minutos (yo lo hice con espátula porque no habia quien lo hiciese espesar). Aún tan líquido lo dejamos reposar tapado con flim, fuera de corrientes y en sitio cálido durante una hora. Pasado el tiempo y con la espátula amaso dentro del mismo bol para hacer salir el aire del levado añadiendo muy poquita maizena. Pongo aceite en una bandeja de cristal para horno y encima le pongo papel de cocina (el aceite es para que no marche el papel) voy echando directamente del bol la masa en la bandeja (la mitad de masa aproximadamente) y extiendo con un tenedor de postre el cabello de ángel, cuando acabo de poner en toda la superficie vuelvo a echar la masa restante. Hago unos cortes en diagonales para poner encima la crema pastelera, pinto con huevo batido y leche y añado la crema, los piñones y algo de azúcar. Dejo levar hasta que doble tamaño encima de la cocina mientras el horno se calienta hasta 180 grados. Primero abajo y cuando va tomando consistencia arriba y abajo. Si la crema ha desaparecido le ponemos más encima de la que nos queda (porque se hace mucha; yo lo tuve que hacer porque al estar tan blanda la masa desapareció totalmente la crema)
Horneamos unos 40 o 50 minutos o hasta que veamos que está hecha por dentro (yo a 170 porque mi horno calienta mucho). La dejamos reposar 5 minutos dentro del horno apagado y sacamos sobre rejilla, añadiéndole azúcar por encima.




lunes, 6 de mayo de 2013

Panecillos de quinoa

Panecillos de quinoa


Estos panecillos son muy suaves en textura aunque el gusto es algo particular si no habéis probado nunca la quinoa. Yo os animo a hacerlos por todo lo que nos aporta este cereal. La quinoa tiene el doble de proteínas de los cereales que normalmente consumimos, menos carbohidratos y vitaminas del grupo B, entre otras propiedades. 
La receta de este pan se basa en una de panecillos del blog Cocinando con cariño y sin gluten, de mi amiga Guadalupe.









Ingredientes:

100g harina panificable Mix B de Schär
50g harina quinoa real
40g almidón agrio de mandioca
175g agua templada
10g aceite de oliva
5g miel (yo puse de caña)
1cta levadura seca de panadería
1 pizca de sal
1 montoncito semillas de sésamo para decorar


Elaboración:

Mezclar las harinas y reservar.
En un bol ponemos el agua, el aceite, la sal y batimos. Agregamos las harinas, la miel, la levadura y mezclamos con espátula hasta conseguir una mezcla fina.
Tapamos la masa con film transparente y dejamos reposar en lugar cálido y sin corrientes durante unos 30 minutos.
Amasamos para desgasificar, con espátula porque es muy pegajoso. Con la cuchara lo ponemos en moldes para que no se queden planos al hornear, ya que la quinoa tiende a crecer hacia los lados en los panes. Lo nivelamos con las manos untadas de aceite y añadimos el sésamo por encima. 
Dejamos reposar otros 30 minutos.
Encendemos el horno a 170º y sin precalentar horneamos aproximadamente unos 30 minutos. Paramos el horno y dejamos reposar entro nuestros panes unos 5 minutos, sacamos y enfriamos en rejilla.





Animaros a hacerlos, mirad que miga tan buena tiene!!!

jueves, 2 de mayo de 2013

Tarta de aniversario

Tarta de aniversario

Si os dais cuenta, he publicado un brownie de chocolate y quinoa, y el mousse de jijona. Tiene un sentido y es para enseñaros la tarta de aniversario que le hice a una persona muy querida.
Esta entrada va dedicada a mi hermano, con sus recien cumplidos 40 añitos y la tarta que le hice para su fiesta sorpresa... bueno, mejor os la enseño y os explico bien como se hace.





De todas las tartas la que le gusta más y con diferencia es el mousse de jijona, así que me puse manos a la obra para que fuese parte fundamental de su tarta.  Como el chocolate no falta en nuestras reuniones y también le encanta, la base fue el brownie. Los números los hice a partir de un bizcocho (podéis usar el que más os guste) y ayudándome de una plantilla que podéis fabricar con una simple hoja de papel, lápiz y tijeras, en el momento para elaborar el cuarenta.

Todo lo que hice excepto el bizcocho para sacar los números, está hecho con doble cantidad de ingredientes, que en la fiesta habían muchos amigos!!

La composición de la tarta tiene su origen en una bici de montaña, uno de sus deportes preferidos. Era un regalo que le hacía mi cuñada, muy esperado y yo quise usarlo como motivo del pastel, lo podéis apreciar?




Felicidades Jordi!!!