Día Nacional del Celíaco 2014, Orihuela. Show-cooking "Panificables sin gluten"

El pasado 24 de mayo se celebró en Orihuela el Día Nacional del Celíaco, a través de la Asociación de Celíacos de la Comunidad Valenciana. 

Estuve invitada junto a Marisa de Cocina fácil sin gluten, Dany Faccio de Singlutenismo, Raquel de Celiaquines, Ana y Victor de Caminar sin gluten y Carmen y José de Destinos sin gluten. Ha sido un verdadero placer estar entre todos vosotros: la organización por su excelente saber hacer, patrocinadores que nos han cuidado con mucho cariño, los bloguers que todavía no conocía en persona y con los que me he sentido arropada en todo momento y a los que quiero seguir teniendo de compañeros en nuestra aventura sin gluten y a todos los asistentes por implicaros y participar en todos y cada una de las actividades propuestas por ACECOVA para el día 24.

Espero que os sirva todo lo que allí se compartió para mejorar vuestra calidad de vida y que os animéis a difundir con vuestro granito de arena todo lo positivo que conlleva una vida sin gluten.

La programación, colaboradores y patrocinadores: 

Aquí ya estamos en acción en el taller de panes

Marisa y yo realizamos un show-cooking sobre harinas panificables sin gluten. Y ahora os intentaré mostrar lo que explicamos durante el taller y las sensaciones con las que me volví a casa. Y en posteriores entradas os pondré al día de muchas más cosas que acontecieron en un día repleto de actividades y conversaciones sobre la celiaquía.

Para maximizar todo el tiempo del que disponíamos optamos por elaborar in situ tres panes de molde en panificadora y dos recetas más en horno. Así pudimos abarcar más ampliamente desde un pan sin fermentado, pasando por un pan de molde muy práctico porque no te supone más tiempo que el introducir los ingredientes y programar la panificadora, y acabar con un pan con levado, en el que si cuidamos cómo lo horneamos obtenemos una hogaza que nos puede ser comodín en muchas celebraciones.

Los panes de molde en panificadora

En relación al pan de panificadora que aporté, quiero deciros que en el blog lo tengo con dos programas distintos. Aquí lo adapté al tiempo que teníamos y es otro programa, así que podéis ver que somos nosotros los que manipulamos la panificadora según nuestras necesidades y que no debemos tener miedo a experimentar, porque siempre podemos conseguir algo nuevo.

En el enlace a la receta de pan de molde pondré un pequeño anexo explicando este tercer programa de panificación (exprés + horneado) para que sepáis que es el del show-cooking. 

Puntos importantes a recordar: 

1. Una receta la podemos adaptar al momento en que la hacemos. Si sabemos algunas cosas podemos hacerla según nos convenga y aquí entra en juego cómo utilizamos la levadura o la masa vieja/prefermento.

   Si tenemos prisa usaremos mayor cantidad de levadura, aunque no es la mejor forma de hacer pan. Le haremos un fermentado en un espacio cálido y nuestra masa fermentará rápido. Aquí utilizaríamos 25g de levadura fresca o una tercera parte de levadura seca de panadería.

   Si queremos un pan que no nos deje ese "regusto" a levadura del que estamos acostumbrados a encontrarnos en nuestros panes sin gluten, debemos poner bastante menos levadura. Para que obtengamos el mismo volumen que en el pan que lleva 25g, debemos aumentar el tiempo de fermentado, por lo tanto mayor paciencia. Y aquí os diría que empecéis por poner la mitad de levadura y vayáis bajando hasta poner unos 5g nada más (de la fresca; la seca siempre una tercera parte de la refrigerada).

Y me preguntareis que diferencia hay entre un pan y otro si conseguimos el mismo volumen pero con más tiempo. Pues muy sencillo, el pan que lleva menos levadura tiene un sabor mejor, deja que se noten los aromas de las harinas que ponemos. Y si en nuestra mezcla de harinas hemos puesto parte de protéicas el sabor mejora al 100%. 

   También os diré aquí que si hacemos en pan en la panifidora y al acabar de cocerlo se nos ha desinflado posiblemente le hayamos puesto levadura en exceso. Repetid ese pan con la mitad de levadura y veréis cuanto mejora.

   Si usamos un trozo de masa vieja en lugar de levadura conseguiremos un pan de mayor calidad, tanto en el sabor como en su conservación. Yo digo que ese prefermento o masa vieja aporta el alma del pan. Para usarlo, pondremos 200g de ella en sustitución de la levadura.Y siempre realizaremos fermentados lentos y a ser posible en la nevera.

2. Tenéis una receta con harina panificable que ya os funciona y que usáis frecuentemente. ¿Cómo mejorarla? Sacando parte de ésta (unos 100g) que sustituimos por harinas naturales proteicas. 

   Las harinas proteicas ayudan a sustituir nuestra falta de gluten, que es el que aporta elasticidad y estructura al pan. Pensad que el trigo tiene aproximadamente un 12% de proteína. Si nosotros utilizamos harinas panificables y refinadas, llevan mucho almidón pero poca proteína. Añadimos harina de trigo sarraceno, de arroz integral, de teff, de quinoa, de amaranto, garbanzo... y estamos aumentando la cantidad de proteína en la masa. Y consiguiendo que tenga más fuerza y que sea un pan más sano. Cuanto más refinada sea una harina menos nutrientes aporta, y abusar de almidones en nuestros panes es abusar de azúcares que es lo que nos aporta el almidón de las harinas.

   Si os vais animando a experimentar con mezcla de harinas, empezad con una proporción de 40% harinas proteicas y 60% almidones que funciona bastante bien. Una fórmula que siempre funciona bien es utilizar harina panificable, mezclando Proceli y Beiker y después usando esos 100g de proteicas para aportar mejor sabor al pan. Proceli tiene mejor miga pero crece a su antojo y Beiker es más insípida de sabor que coge mucho volúmen, así que juntando ambas tenemos una buena mezcla, y siempre con esa aportación de proteicas para personalizar nuestro pan.

   Os diría que son importantes en la despensa el trigo sarraceno, poniendo unos 20/40g en nuestras mezclas de harinas hace que el sabor mejore espectacularmente. El almidón de yuca o mandioca, ya sea dulce o agrio, ayuda a la elasticidad y en la corteza crujiente y mantener el almidon de maiz (maizena). Si podeis usad harina de arroz integral en lugar de refinado, para tener mejores nutrientes. Y una harina que ayude a conseguir alveolado a nuestra miga, ya sea quinoa, teff, amaranto o garbanzo. De estas últimas harinas la quinoa y el garbanzo tienen un sabor muy particular, el teff y el amaranto son más neutras y no se notan tanto en el pan.


3. El fermentado y horneado, son fundamentales para conseguir un buen pan. Ya hemos hablado de fermentados rápidos, con mayor o menor cantidad de levadura, pero ¿qué pasa si los levados los hacemos lentos y en la nevera. Los fermentados lentos con frío mejoran la estructura de los panes.

   Si cuando mezclamos todos los ingredientes ,tapamos bien la masa para que no se seque y la dejamos en la nevera, ésta no para el fermentado como muchas veces he oído que se dice, sino que se activa un fermentado muy lento que hace que se generen pequeñas burbujitas de aire en su interior. 

¿Qué conseguimos con esto? Dos cosas. Que podamos programar a nuestro tiempo la masa, porque la mezclamos y metemos en la nevera y nos olvidamos de ella hasta que nos viene bien para hornear. Para ello cuando la vayamos a cocer tenemos que pensar en sacarla del refrigerador y dejarla atemperar mientras precalentamos el horno, una 1/2 hora o algo más. Y segundo que esta masa que es tan pegajosa se transforma en una masa mucho más manejable si tenemos que formar panecillos, un roscón, una rosca o barritas... Pensad que los buenos platos se elaboran lentamente para ir tomando todo el aroma de los ingredientes y en nuestras masas ocurrirá igual. 

Los plegados

No hace falta amasar en exceso, en lugar de ello mezclamos bien, reposo de cinco minutos, plegado cinco o seis veces y ya lo dejamos reposar en la nevera. Los reposos en frío funcionan muy bien con un mínimo de 12h y los podemos dejar tranquilamente unos par de días allí, así que se adaptan perfectamente a cuando nos venga bien retomar el proceso y hornearlos. 

   Para hacer esta receta de hogaza no necesitamos varios levados que harían disminuir todo el "burbujeo" que tenemos dentro de la masa. Y una vez que vamos a hornearlo debemos manipularlo con mucha delicadeza para que no se nos desinfle la masa.

   El tema de horneado es también muy importante. Os pongo los pasos a seguir y en cuanto pueda os haré un pequeño vídeo, que algunos me pedisteis cuando hicimos la cata de los panes, para que os sea más fácil de retener.

   Precalentado a 250º (el máximo que da nuestro horno), calor arriba y abajo, con una bandeja llena de piedra volcánica en la parte inferior del horno y la bandeja donde pondremos la masa en la parte más baja también. Abrimos e introducimos la masa en la bandeja, bajamos la temperatura a 230º y ponemos calor SOLO abajo para que no se selle la masa y provoque que no pueda crecer, echamos un vaso de agua en la bandeja de piedras y cerramos. Se generará una explosión de vapor que es IMPRESCINDIBLE para el pan. Lo mantenemos 12/15 minutos así y a continuación abrimos la puerta (con cuidado de no quemarnos) para que salga el vapor restante. Subimos la bandeja del pan a la parte media del horno (así no quemamos el pan por debajo), bajamos temperatura a 210º, calor abajo, y dejamos otros 15 minutos. Pasados los 30 minutos desde el inicio bajamos temperatura a 190º, calor arriba y abajo hasta que nuestro pan se dore. Sabremos que lo tenemos si cogemos el pan y le golpeamos con los nudillos en el culo. Ha de sonar a hueco, si el sonido es macizo debemos dejarlo un poco más porque no está bien cocido.

   Importante también, dejar enfriar en rejilla hasta que esté completamente frío. El pan se puede comer tibio pero no sabe a pan. Hemos usado harinas proteicas para mejorar el sabor y lo saborearemos si está completamente frío, no antes.

Aquí os dejo los enlaces de las recetas que elaboramos Marisa y yo.

 Pan sin gluten en panificadora / cocina fácil sin gluten

Pan rápido sin gluten / cocina fácil sin gluten

Panecillos sin gluten con y sin levadura /cocina fácil sin gluten

Pan en panificadora / salado y dulce sin gluten

Pan redondo  /salado y dulce sin gluten

Quiero agradecir a Iñaki de Ecodiet News que nos proporcionase todas las harinas necesarias para elaborar nuestros panes y su colaboración también en el sorteo de unos lotes durante la jornada, así como los regalos a los asistentes en general. 

Aquí tenéis mi aportación a la jornada del 24 de Mayo en Orihuela. Me ha encantado estar entre vosotros, todo vuestro interés por aprender, vuestras preguntas y la cercanía con la que me habéis tratado. Espero que os haya gustado como lo enfocamos y espero que podamos vernos pronto de nuevo. Si tenéis dudas y queréis contactar conmigo no lo dudéis, os ayudo en todo lo que esté en mi mano. Todos somos uno y nuestra situación mejora si ponemos nuestro granito de arena, aunque creamos que es poquito. A mí me ayudaron otros bloguers, otros grupos, otros foros y es de agradecidos devolver lo que de alguna forma nos ha venido regalado. Siempre se aprende al compartir y yo también me he enriquecido de las preguntas, dudas... de vuestra participación al taller.

Gracias a todos por dejarme compartir con vosotros estas jornadas del Día Nacional del Celíaco 2014 en Orihuela!!!

En unos días hago otra entrada en el blog para hablar de muchas más cosas. Fueron tantas y tan enriquecedoras que es imposible resumirlas en un único post.