Pan redondo II
Alguna vez ya os he hablado de ellos. Soy de la opinión de que cuanta más información tengamos, más conscientes seremos de los cambios que van transformando a nuestras masas. Son panes glutaneros los de este grupo, pero panes al fin y al cabo. Y de su elaboración podemos sacar mucho, porque el pan ha sido pan siempre, verdad?
De todos los panes que hago el que más veces he hecho es el pan redondo y suele ser mi conejillo de indias para comprobar todo lo que voy leyendo de masas panificables.
El pan redondo lo hacía en pirex, pero probé de hacerlo como estos amigos y me gusta más el resultado.
Os pongo unas fotos del pan y me pongo a explicaros como lo hago paso a paso. Os podrá parecer complicado pero pensad que es más difícil explicarlo que hacerlo, sólo tenéis que seguir todos los pasos igual y seguro que os animáis en otras masas que hagáis normalmente.
Ingredientes:
220g harina panificable Proceli
280g harina panificable Beiker
100g de mezcla de harinas al gusto. Yo he puesto 20g harina de arroz, 40g harina de trigo sarraceno y 40g almidón agrio de mandioca Yoki
200g prefermento o masa vieja
1 cda de vinagre de manzana
430 ml de agua
1 punta de una cta de goma xantana
1cta de sal
Sacamos el prefermento del frigo y atemperamos mientras pesamos y preparamos los ingredientes.
Mezclamos las harinas, goma xantana y sal y reservamos.
En otro bol, mezclamos el agua templada junto al vinagre.
Hacemos un volcán, dentro del bol, con las harinas y echamos un poco de líquido (agua + vinagre). Incorporamos el prefermento y deshacemos mezclándolo también un poco con las harinas. Añadimos poco a poco agua y mezclamos a la misma vez, usando las manos como pinzas. Seguimos así hasta tener todos los ingredientes bien incorporados y una textura sin grumos.
Dejamos reposar mientras nos lavamos las manos y partimos la masa en dos partes.
Nos mojamos las manos y la encimera en aceite y amasamos al estilo bertinet, para darle estructura a nuestro pan. Nos ponemos aceite en las manos tantas veces como sea necesario.
Una vez lo tenemos amasado y formado lo ponemos en un bol, previamente engrasado, y tapamos bien con film.
Repetimos la operación con la masa restante.
Aquí veis cuatro masas porque doblé receta. Cada pan es aproximada mente de 1/2 quilo.
Precalentamos el horno a 250 grados.
Si tenemos posibilidad de hornear en breve, los dejamos levar al sol durante unos 45 minutos y cuando vemos que la masa ha crecido bastante sin llegar a greñar (rajarse) lo horneamos a 230º C, calor sólo abajo. La posición de la bandeja debe ser en la zona inferior, sin llegar a estar abajo del todo. Y cuando hemos metido los panes dentro del horno calentamos bastante un vaso de agua que echamos en la parte baja del horno, cerrando deprisa la puerta para que genere vapor instantáneo.
Mi horno pierde vapor y tapo las fugas con un paño de cocina.
Este vapor es necesario los 10 o 12 minutos primeros de horneado. Con ello conseguimos una masa que sube deprisa ya que el aire que contiene dentro busca salida.
Una vez pasados esos 10 minutos, bajamos la temperatura a 210º y dejamos otros 10 minutos más.
Una vez que hemos pasado los 20 minutos de horneado ( 10' a 230º + 10' a 210º con calor abajo), subimos la bandeja un poco más arriba de la mitad del horno y dejamos hornear hasta que pasan otros 20 minutos más.
Pasados esos 40 minutos totales ponemos calor arriba y abajo y dejamos hornear hasta que toma color la corteza de pan, yo suelo dejarlo unos 10'.
El pan ya lo tenemos hecho. Ahora toca dejar reposar el pan 15 minutos dentro, con horno apagado.
Sacamos los dos panes y enfriamos bien en rejilla.
En el caso de no hornear pronto, la masa la dejamos levar en el frigo y la sacamos 1/2 hora antes de ir a hornear. Yo lo he dejado muchas veces de 12 a 24 horas de levado en frío.
Espero que os animéis a hacerlo, es un pan que para una comida o una cena donde mojamos salsa nos vale perfectamente, para hacer con tomate y aceite, para usar como base de montaditos, con pimientos rojos y anchoas, tostado a la brasa en una costillada.... Como veis en casa nos gusta mucho!!!
