Pan de algarroba sin gluten

Pan de algarroba

He estado una larga temporada sin publicar panes. Dicen que una temporada no puede ser siempre buena, igual que no puede ser siempre mala. Para que las cosas cambien, hay que mojarse. En casa tenemos muchos retos indeseados que nos hacen estar al frente, pero dicen que al mal tiempo buena cara, ¿verdad? Así que me he hecho una lista de las cosas que sí o sí debo hacer para que mi energía esté siempre arriba, muy positiva. Una de las tareas es hacer cosas que me ilusionen, así que aquí estoy. Recetas nuevas de panes, ideas para dulces y sus decoraciones y aportaciones que nos den un nivel mayor de salud y aquí os adelanto que estoy incorporando ingredientes nuevos a mi despensa como la cúrcuma y el jengibre y, otros, que los quiero ir desterrando poquito a poco, porque las cosas que se hacen rápido no filtran y se quedan en nuestra memoria. El ingrediente que quiero eliminar es el azúcar, un reto importante.

Hoy vengo con una receta de pan negrito después de seguir leyendo a los que están al pie del cañón, que experimentan y comparten con todos. ¿Sabéis que Marisa (Famalap) tiene una mezcla personal de almidones para ir variando con harinas proteicas que funciona muy bien? Pues sí, y ya estáis tardando en visitar su blog para poneros al día, porque nuestros panes están dando pasos enormes de un año hacia aquí. 

Yo he tomado como base ese "mix de almidones" y he hecho un pan de algarrobas, teniendo en cuenta todos las aportaciones, que tenemos a nuestra disposición en las redes sociales, de personas desinteresadas como Marisa o Juan Carlos de El Espíritu del Bosque. 

Cosas a tener en cuenta son sobre todo mezclar la goma xantana en aceite y añadirla a la masa cuando ya tenemos hecho el primer fermentado, justo antes de formar el pan y dejarlo para hornear. Y eso, ¿por qué? me diréis. Pues porque la vida de la xantana es muy corta y porque se "entiende" bien con el aceite y no con el agua como nos pensábamos hasta ahora. Los que hemos hecho caso a esos consejos, observamos que las cortezas de nuestros panes cambian de forma espectacular. Son superficies menos "rústicas", mucho más lisas y homogéneas. Yo a ésto añado que las demás gomas que podamos añadir, como sería la goma guar y también la levadura química si la usamos para ayudarnos en generar más alveólos, incluso la lecitina de soja (que hace que nuestros panes envejezcan mejor), las pongamos junto a esa mezcla de aceite y goma xantana, porque dan un empuje importante para generar la estructura final del pan.

Dos apuntes más son que nuestras masas se benefician de amasados, al contrario de lo que se creía hasta ahora. Hacer un amasado de 10 minutos, reposo de 5 y otro amasado de 10 minutos da muy buenos resultados. Y el otro es que sepáis que empiezo a usar clara de huevo en panes que pretendo que sean blanditos y flexibles, como panes de molde para el desayuno o bollitos como los de hamburguesas. 

Y ahora vamos ya al pan, ¿os parece? 

Ingredientes:

125g mezcla de almidones ** 

25g harina algarroba

35g harina arroz integral         

15g harina de teff

50g harina trigo sarraceno

200g agua

40g clara de huevo 

25g aceite de oliva

5g sal

3g levadura seca de panadero o 9g levadura fresca panadero

5g goma xantana

5g lecitina de soja

5g levadura química

** Tenemos un tarro preparado con una mezcla de 200g almidón de maíz, 100g fécula de patata y 100 almidón de yuca o mandioca, bien mezclado. De esta mezcla sacaremos las cantidades de almidón que necesitemos para nuestras recetas.

Tengo que decir que esta mezcla me ha sorprendido gratamente. Mis panes eran más húmedos porque usaba harina de arroz. Al sustituirla por fécula de patata, este efecto desaparece.

Pesamos las harinas y los almidones en el bol de la amasadora, añadimos la sal, la levadura de panadero, el agua y la clara de huevo. Amasamos 10 minutos y podemos ver que es una mezcla muy líquida, no parece que pueda salir un pan de aquí. 

En un bol pequeño mezclamos el aceite, la goma xantana, la lecitina de soja y la levadura química y una vez tenemos una mezcla homogénea, la incorporamos al bol de la amasadora. 

Mezclamos todo 10 minutos, reposo de 5 minutos y por último otro amasado de 10 minutos más. 

Ahora lo ponemos dentro del molde y podemos dejarlo reposar tapado con film en la nevera unas horas o, como hice yo, lo dejamos dentro del horno con la luz encendida y con 50º de temperatura, junto a un recipiente con agua para que genere humedad. Así lo tenéis dos horas o hasta que veáis que la masa ha crecido de volumen (aunque no lo hace demasiado).

Sacamos la masa del horno o de la nevera, según hagamos, y precalentamos el horno a 230º. 

Introducimos nuestro molde en el horno y bajamos la temperatura a 210º. Horneamos con humedad, durante 15 minutos (calor solo abajo). Sacamos el recipiente que produce el vapor y seguimos horneando a 180º, 15 minutos más. Sacamos el pan del molde y lo volvemos a meter al horno unos 10 minutos más con calor arriba y abajo.

Sacamos y dejamos enfriar muy bien sobre rejilla y antes de cortar. No os preocupéis y aguantad las ganas de verlo por dentro; yo lo dejé de la noche hasta la mañana y estába bien tiernito cuando lo rebané.