Barras de pan y pequeños apuntes
Hoy se celebra el día de la celiaquía, y desde aquí felicito a todos los que comemos y cocinamos sin gluten, a los que tenemos que luchar para conseguir una dieta equilibrada, para mantener a raya esta enfermedad crónica . Y pido a todos, ya seamos nosotros o nuestros amigos, seguir al pié del cañón hasta que se normalice la cuestión económica de esta enfermedad. Hago recordatorio de que los productos sin gluten son caros en exceso y que muchas veces aprovechan nuestra situación para beneficiarse terceras personas, ya sean a través de estos productos o a través de los que supuestamente nos representan y miran por nuestro interés.Y ahora a lo que íbamos, voy a poner en común las informaciones que voy recogiendo para elaboración del pan, para que tenga un buen sabor, no se seque con tanta facilidad, tenga una corteza crujiente y una miga esponjosa.
Fijaros en estos panes que os enseño. Son con la base que siempre suelo trabajar, el pan redondo. A este le voy introduciendo pequeñas variaciones para conseguir controlar esos cambios y ver si funcionan.
El primer punto importante a tener en cuenta es reposar nuestras masas en frío, eso ya os lo comenté. Mejoran en manipulación y consiguen que su estructura sea más firme. Ahora os propongo trabajar con prefermento y otro día hablamos de masas madres, pero para quien no quiera usar la masa madre esto le funcionará y muy bien. Podéis aplicarlo a cualquier receta de pan que vayáis a hacer.
Si hacemos el pan a menudo, máximo en cinco días, podemos guardar un poco de la masa elaborada en la nevera. Así tenemos un prefermento que nos aportará mucho sabor y eliminará ese gusto a levadura que tanto nos molesta y el pan no envejecerá tan deprisa.
¿Qué es un prefermento? Un trozo de masa que guardamos en frío para usar en un próximo pan.
Yo, para el pan que veis en las fotos, he mezclado todos los ingredientes de la receta y entonces le he añadido mis 200g de prefermento (guardado de otro pan). Justo cuando tienes la masa para reposar en frío sacas 200g para el próximo pan. Esto que he hecho, por lo visto, es lo que han hecho los panaderos toda la vida, usar una masa antigua para añadir a una nueva.
Esta masa una vez bien mezclada la dejo reposar en la nevera. La podemos dejar desde unas horas hasta 5 días dentro. Una vez sacamos la masa de la nevera, sin casi manipular la depositamos en un bol redondo, encima un trapo de algodón espolvoreado de harina. Dejamos fermentar al sol, o temperatura ambiente durante tres horas. Para meter la masa en el horno volcamos ésta en una pirex (sin tocarla) y le ponemos la tapa.
Precalentamos el horno a 230º. Horneamos, calor abajo, durante unos 30 minutos y después bajamos la temperatura a 210º y acabamos de cocer sin tapa, calor arriba y abajo, durante otros 30 minutos. Paramos el horno y dejamos el pan dentro otros 10 minutos. Sacamos y enfriamos encima de rejilla.
Llevo días buscando la forma de hacer unas barras de pan con la consistencia de un pan firme, con una corteza crujiente si es posible. Esta receta funciona bien y me he lanzado a probar. Aquí tenéis el resultado.
El procedimiento para elaborar la masa es el mismo. Una vez ha reposado en la nevera, sacamos y formamos dos barras (yo con la mitad de la masa preparé un pan redondo y dos barritas) y la dejamos fermentar en una bandeja con su trapo de algodón y la harina encima. Tapamos con el mismo trapo y sacamos al sol durante 3 horas. No os asustéis si la masa se abre, aprovechamos este corte (ya no le hacemos ninguno antes de entrar al horno). Precalentamos a 230 y horneamos durante 10 minutos con calor abajo. Después bajamos la temperatura a 210º y horneamos otros 15 minutos, calor arriba y abajo. Paramos el horno y dejamos reposar dentro 5 minutos más. Sacamos y enfriamos en rejilla.
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| Estos bocadillos han sacado una sonrisa a mi hija. Le parecen unos panes crujientes, y se asemejan a los que comen los demás compañeros cuando van de excursión. Misión cumplida entonces, verdad? |
