Bollitos con pequeñas variaciones

Bollitos sin gluten, con pequeñas variaciones

La cabeza no para de pensar, tengo ganas de hacer muchos experimentos y después se quedan sin hacer porque todo se me agolpa y se queda en nada. Así que ayer me puse en uno de ellos después de estar conversando con Marisa y con quien compartimos más de una vez laboratorio para ver el resultado de nuestros inventos con las harinas. Me metí en la cocina  para comprobar como reacciona una misma receta a la goma xantana y lecitina de soja, por un lado, y al psyllium por el otro. Y los experimentos han sido dobles, porque he hecho levado a temperatura natural y con retardado de 24h. en nevera. Así que vais a ver unas cuantas fotos, espero hacerme entendible.

Y primero de todo os pondré una foto de dos bollitos. A la derecha con goma xantana y lecitina de soja, a la izquierda con psyllium (plantago ovata).

La receta, primero de todo.



175g harina panificable Proceli
75g harina de arroz integral
25g harina de trigo sarraceno
25g almidón de patata
25g almidón dulce de mandioca
3.5g de sal 
1/2cta de miel
250ml de agua tibia
30ml aceite
5g levadura fresca

*1 (para la mitad de los ingredientes): 2,5g xantana+ 2,5g lecitina de soja
*2 (para la mitad de los ingredientes): 7g psyllium


Experimento 1: xantana + lecitina de soja

Ponemos las harinas, almidones,la sal,la goma xantana y la lecitina de soja en un bol y mezclamos bien.
En un vaso alto ponemos 50ml de agua, la miel y la levadura fresca desmenuzada. Comprobamos que la levadura está activa (porque va espumando).
Echamos en la panificadora en este orden: agua tibia, aceite, el líquido de la levadura activa, la mezcla de harinas y almidones y la sal.
Programa "masa", para hacer dos amasados y levados. Mi panificadora es la silvercrest y lleva tres amasados. Justo cuando acaba el segundo amasado sacamos la masa y vamos formando los bollitos. 
Aquí yo formé tres bollitos que dejé levar diez minutos tapados con un trapo de algodón y los tres restantes los metí en un recipiente bien cerrado a la nevera, donde los dejé reposar 24h.
Una vez que han pasado los diez minutos en un caso y las 24h en el otro, horneamos SIN precalentado, a 200º durante 25 minutos, calor abajo. Bajamos la temperatura a 190º y horneamos otros 20 minutos más, calor arriba y abajo.

Cuando ponemos los bollitos en el horno también metemos un bol con agua bien caliente que sacaremos cuando bajemos la temperatura.

Bollito 1, con tercer levado de 10 minutos

Corte del bollito 1

                                     

       

Bollito 1, levado retardado en frío

                   Bollito 1, levado retardado en frío

Bollito 1, levado con retardado en frío

Experimento 2: psyllium

Ponemos las harinas, almidones y la sal en un bol y mezclamos bien.

En un vaso alto ponemos 50ml de agua, la miel y la levadura fresca desmenuzada y el psyllium. Comprobamos que la levadura está activa (porque va espumando) y vemos que se genera un gel debido al psyllium.

Echamos en la panificadora en este orden: agua tibia, aceite, el líquido de la levadura activa, la mezcla de harinas y almidones y la sal.
Programa "masa", para hacer dos amasados y levados. Mi panificadora es la silvercrest y lleva tres amasados. Justo cuando acaba el segundo amasado sacamos la masa y vamos formando los bollitos. 

Aquí yo formé tres bollitos que dejé levar diez minutos tapados con un trapo de algodón y los tres restantes los metí en un recipiente bien cerrado a la nevera, donde los dejé reposar 24h.

Una vez que han pasado los diez minutos en un caso y las 24h en el otro, horneamos SIN precalentado, a 200º durante 25 minutos, calor abajo. Bajamos la temperatura a 190º y horneamos otros 20 minutos más, calor arriba y abajo.

Cuando ponemos los bollitos en el horno también metemos un bol con agua bien caliente que sacaremos cuando bajemos la temperatura.

Bollito 2, tercer levado 10 minutos

Corte bollito 2, tercer levado 10 minutos

Miga bollito 2, tercer levado 10 minutos

Bollito 2, levado retardado en frío

Corte bollito 2, levado retardado en frío

Miga bollito 2, levado retardado en frío

Bollito 2, levado retardado en frío

Conclusiones: 

Experimento 1, tercer levado de 10 minutos: 

1. Corteza muy fina y ligeramente crujiente
2. Aspecto de la corteza con poco color 
3. Superficie corteza con el "sello proceli" que crece como quiere
4. Textura blandita
5. Alvéolos irregulares
6. Ligero gusto a la levadura

Experimento 1, levado retardado en frío: 

1. Corteza muy fina y ligeramente crujiente
2. Falta color en la corteza
3. Superficie corteza irregular
4. Textura esponjosa
5. No se aprecia el gusto a levadura
6. Sabor ligeramente ácido
7. Alvéolos bien definidos, irregulares

Experimento 2, tercer levado de 10 minutos:

1. Corteza fina y crujiente
2. Mayor color en la corteza
3. Superficie suave y lisa
4. Textura blandita
5. No se aprecia el gusto a levadura
6. Sabor suave 
7. Alvéolos pequeños y regulares con falta de definición

Experimento 2, levado retardado en frío:

1. Corteza muy crujiente y con más cuerpo, más gruesa
2. Buen color 
3. Superficie suave y lisa
4. Textura esponjosa
5. Buen gusto, me recuerda el sabor una baguette de trigo
6. Alvéolos pequeños, regulares y bien definidos. 

De este experimento me quedo con los bollitos que llevan psyllium, tienen un gusto muy natural. Saben a pan de toda la vida!!! Son bollitos suaves, que al morder notas la corteza y que tiene una miga suave y flojita, que no se parece en nada a las migas de algunos panes sin gluten en exceso gomosas.

Y seguiré trabajando las masas retardadas en frío, ayudan a que la estructura del pan se defina bien. Es como acabar bien un trabajo, con paciencia... para tener el mejor resultado.

Voy a seguir experimentando tanto con psyllium como con xantana y lecitina de soja. El próximo experimento será la misma receta con prefermento y juntando los tres ingredientes: psyllium, goma xantana y lecitina de soja.