Un brioche con recuerdos infantiles para el Día Internacional del Pan.

Brioche con recuerdos infantiles. Día Internacional del Pan, yo sin gluten.

Hoy se celebra el Día Internacional del Pan y también es el Día Mundial de la Alimentación. Mi forma de celebrarlo es un homenaje a las muchas personas que comemos panes sin gluten. Así, un grupo de amigas globeras y de facebook, nos hemos juntado por segundo año consecutivo para poner nuestro granito de arena sobre los panes sin gluten, y donde nuestra querida Dany Faccio, ha colaborado con su logo sin gluten.

Esta vez hemos querido hacer panes para comparar que ocurre si usamos levadura panificable o prefermento o masa vieja. Así veis que, poco a poco, nuestros panes se normalizan y los podemos hacer como desde antaño hacen los grandes panaderos que corren por el mundo. 

Y mi aportación ha ido un poco más allá, intentando conseguir un brioche que me acercase a mi infancia, cuando mi madre me los traia en formato panecillo desde Barcelona, cada tanto. Unos recuerdos de los que quiero hacer partícipes a mis hijas con este pan de molde. Los panecillos ya llegarán...

Un brioche, donde hay mucho líquido y donde nosotros tenemos que hacer peripecias por la falta del gluten, que le da esa estructura esponjosa y que produce el tan bonito volumen de los panes glutaneros. El reto es muy grande y todavía le queda pulir muchas cosas, pero hoy quiero compartir con todos mis descubrimientos y este pan que seguro que haré muchas veces para desayunar en domingo, con tranquilidad y en familia... igual que hacía yo de pequeña.

Como puedo hacer un pan que necesita una harina de fuerza, que le de consistencia a la masa pero que sea suave como las nubes... eso me he preguntado muchas veces mientras deseaba conseguir un pan así, delicado, esponjoso y con un sabor dulzón para saborear en esos desayunos de años ha. Hasta que dí con una idea que es la que he llevado a cabo. Usé una receta y su forma de elaborarlo de Panarras, una eminencia en el tema de panes con gluten. Y me he puesto a experimentar con una receta a la que le tengo mucho cariño, por ser de quien viene y por los buenísimos resultados que me ha ofrecido siempre, el pan redondo.

El pan redondo tiene cuerpo, con una miga que puede soportar peso y a la que si cambio el tratamiento quizás me ayude a conseguir ese brioche que busco. Ésta es la primera aventura en solitario en esto de encontrar un pan personalizado, echando mano de la mochila que voy llenando de la mejor información, espero que os guste el resultado.

Ingredientes (con prefermento):

550g  prefermento

40g    harina de teff

230g  huevo (pesado sin cáscara)

60g   azúcar

150g  mantequilla

Ingredientes (levadura panadería):

110g harina panificable proceli

140g harina panificable beiker

20g  almidón agrio de mandioca

20g  harina de trigo sarraceno

10g  harina de arroz

1/4 de taco de levadura de panadería fresca

1/2 cda vinagre de manzana

220g agua tibia

1/4 cdta goma xantana

1/2 cta de sal

40g   harina de teff

230g huevo

60g  azúcar

150g mantequilla

Si vamos a hacer el pan con levadura mezclaremos primero todos los ingredientes rojos como cuando hacemos el pan redondo II y entonces ya es igual si es con prefermento o con levadura.

Una vez tenemos la masa que resulta del pan redondo, o el prefermento que tenemos en la nevera atemperado,añadimos el teff y ponemos los huevos y el azúcar en un bol y amasamos bien. 

Incorporamos la masa con levadura o el prefermento y seguimos amasando en varias veces. Amasamos 5 minutos y dejamos reposar otros 5 minutos, así hasta tres amasados y reposos. A cada amasado que hacemos notamos que obtenemos mayor firmeza en la masa, de la que tenemos que conseguir que sea pegajosa pero con cierto cuerpo, nada líquida.

Cortamos la mantequilla, fría, en daditos y la añadimos al bol. Volvemos a batir otra vez en tres amasados de cinco minutos con reposos de cinco minutos.

Ponemos la masa en un molde aceitado y la cubrimos con papel film para que repose en el frigo durante unas horas. (Con levadura la dejé 7 horas y con prefermento tomó el volumen de la otra masa, con dos horas menos de frio).

Sacamos la masa de la nevera y atemperamos un poco, mientras precalentamos el horno a 190ºC.

Horneamos a 180ºC con vapor de agua debajo, durante 15 minutos. Bajamos la temperatura a 170ºC hasta acabar de hornear, que serán aproximadamente unos 35/40 minutos más. Sacamos y enfriamos en rejilla. 

Si vemos que se nos dora demasiado, lo tapamos con papel de aluminio.

Con levadura

Con prefermento

Con levadura

Con prefermento

Con levadura

Con prefermento

Y ahora os preguntareis que diferencias se encuentran al elaborarlo con levadura o prefermento, no? Lo más destacable es el sabor y la textura esponjosa. 
El pan que se hace con levadura tiene ese regusto al saborearlo, al final de todo. Y esto desaparece en el que lleva prefermento, aumentando el sabor de los ingredientes, añadiendo un olorcillo indescriptible por toda la cocina... Una vez empiezas a usarlo ya no lo dejas, os lo aseguro.
Las diferencias en tamaño son mínimas, pero si puedo deciros que al levar en frio el primer pan, con levadura, necesitó dos horas más que el que lleva masa vieja para que tomase el mismo volumen dentro del molde, y creció menos en el horno. 

Y como tengo más vida que el blog y no llego a todo, ahora os dejo enlazadas todas las demás que han colaborado en este pequeñín espacio sin gluten y mañana o cuando esta noche esté todo en silencio os pongo la receta, que ha de ser doble por lo de la comparación.

Todas las que hemos participado somos o tenemos algún celíaco en casa, y sabemos lo que cuesta conseguir un buen pan, con un sabor de calidad y que tenga unas buenas cualidades nutritivas, pero sabemos que puede conseguirse y porqué no, algunos mejores que los glutaneros. Algunas tenemos blog y otras se han lanzado a esta aventura animadas entre todas. También tenemos un evento dedicado al día de hoy, en facebook, en el grupo en el que todas participamos, 500.000 recetas para celíacos. Que ustedes lo saboreen bien!!



Famalap, de  Cocina fácil sin gluten
Guadalupe, de  Cocinando con cariño y sin gluten
Raquel, de  Celiaquines, una mami glutenfree
Sandra, de  Tartas sin gluten
Su, de  Tan sencillo y tan complicado
Maria José, de  Fantasías de galleta

Y compañeras del facebook, que encontrareis en el evento:
Pepa Lebrón
Pilar Sánchez
Mònica Fernández



Como veis este experimento abre otras puertas posibles. Prefermentos en una cantidad considerable para sustituir harinas de fuerza glutaneras y usar una receta que nos gusta, darle un tratamiento diferente añadiendo los ingredientes necesarios para transformarla en otro pan completamente diferente; en este caso de pan rústico a brioche.
Por qué no?

Pan redondo II

Pan redondo II

Después de estar más de un mes sin publicar vuelvo al ataque, pensando en los cambios que han pasado por mis recetas y hay un punto importante de cambio después de conocer el grupo "Amigos del pan casero" de facebook. 
Alguna vez ya os he hablado de ellos. Soy de la opinión de que cuanta más información tengamos, más conscientes seremos de los cambios que van transformando a nuestras masas. Son panes glutaneros los de este grupo, pero panes al fin y al cabo. Y de su elaboración podemos sacar mucho, porque el pan ha sido pan siempre, verdad?
De todos los panes que hago el que más veces he hecho es el pan redondo y suele ser mi conejillo de indias para comprobar todo lo que voy leyendo de masas panificables.
El pan redondo lo hacía en pirex, pero probé de hacerlo como estos amigos y me gusta más el resultado.
Os pongo unas fotos del pan y me pongo a explicaros como lo hago paso a paso. Os podrá parecer complicado pero pensad que es más difícil explicarlo que hacerlo, sólo tenéis que seguir todos los pasos igual y seguro que os animáis en otras masas que hagáis normalmente.

Ingredientes:

220g harina panificable Proceli

280g harina panificable Beiker

100g de mezcla de harinas al gusto. Yo he puesto 20g harina de arroz, 40g harina de trigo sarraceno y 40g almidón agrio de mandioca Yoki

200g prefermento o masa vieja

1 cda de vinagre de manzana

430 ml de agua

1 punta de una cta de goma xantana

1cta de sal

Sacamos el prefermento del frigo y atemperamos mientras pesamos y preparamos los ingredientes.

Mezclamos las harinas, goma xantana y sal y reservamos.

En otro bol, mezclamos el agua templada junto al vinagre.

Hacemos un volcán, dentro del bol, con las harinas y echamos un poco de líquido (agua + vinagre). Incorporamos el prefermento y deshacemos mezclándolo también un poco con las harinas. Añadimos poco a poco agua y mezclamos a la misma vez, usando las manos como pinzas. Seguimos así hasta tener todos los ingredientes bien incorporados y una textura sin grumos.

Dejamos reposar mientras nos lavamos las manos y partimos la masa en dos partes.

Nos mojamos las manos y la encimera en aceite y amasamos al estilo bertinet, para darle estructura a nuestro pan. Nos ponemos aceite en las manos tantas veces como sea necesario.

Una vez lo tenemos amasado y formado lo ponemos en un bol, previamente engrasado, y tapamos bien con film. 

Repetimos la operación con la masa restante. 

Aquí veis cuatro masas porque doblé receta. Cada pan es aproximada mente de 1/2 quilo.

Precalentamos el horno a 250 grados.

Si tenemos posibilidad de hornear en breve, los dejamos levar al sol durante unos 45 minutos y cuando vemos que la masa ha crecido bastante sin llegar a greñar (rajarse) lo horneamos a 230º C, calor sólo abajo. La posición de la bandeja debe ser en la zona inferior, sin llegar a estar abajo del todo. Y cuando hemos metido los panes dentro del horno calentamos bastante un vaso de agua que echamos en la parte baja del horno, cerrando deprisa la puerta para que genere vapor instantáneo. 

Mi horno pierde vapor y tapo las fugas con un paño de cocina. 

Este vapor es necesario los 10 o 12 minutos primeros de horneado. Con ello conseguimos una masa que sube deprisa ya que el aire que contiene dentro busca salida. 

Una vez pasados esos 10 minutos, bajamos la temperatura a 210º y dejamos otros 10 minutos más.

Una vez que hemos pasado los 20 minutos de horneado ( 10' a 230º + 10' a 210º con calor abajo), subimos la bandeja un poco más arriba de la mitad del horno y dejamos hornear hasta que pasan otros 20 minutos más. 

Pasados esos 40 minutos totales ponemos calor arriba y abajo y dejamos hornear hasta que toma color la corteza de pan, yo suelo dejarlo unos 10'.

El pan ya lo tenemos hecho. Ahora toca dejar reposar el pan 15 minutos dentro, con horno apagado.

Sacamos los dos panes y enfriamos bien en rejilla.

En el caso de no hornear pronto, la masa la dejamos levar en el frigo y la sacamos 1/2 hora antes de ir a hornear. Yo lo he dejado muchas veces de 12 a 24 horas de levado en frío.

Espero que os animéis a hacerlo, es un pan que para una comida o una cena donde mojamos salsa nos vale perfectamente, para hacer con tomate y aceite, para usar como base de montaditos, con pimientos rojos y anchoas, tostado a la brasa en una costillada.... Como veis en casa nos gusta mucho!!!

Tartazul

Tartazul

¿Que podéis decirme del verano?
Rompemos rutinas, hacemos en nuestras vacaciones las cosas que deseamos. Visitamos lugares, leemos, nos sentimos perezosos y con derecho de no tener prisas y sobre todo compartimos tiempo, experiencias y buenos ratos con los amigos.
Hace unas semanas los de casa estabamos invitados a una cena entre amigos. No tardé nada en ofrecerme a hacer el postre, por qué será? jijijiji.
Así que me puse manos a la obra y pensé qué podría hacer para deleitar a todos. 
Tenía en la memoria un bizcocho esponjoso de chocolate, de Mari Sol Díaz que nos enseñó Loli Lujano y no me lo pensé dos veces. Quería que ese bizcocho fuese el postre!! Pero ya sabéis que siempre me gusta darle un punto distinto y seguía buscando. Ahí entró en juego Famalap, que me sugirió ponerle unas peras empapadas en aroma de canela. Ahora sí tenía todas las partes del postre: una buena base de bizcocho de chocolate y unas sorpresas de pera a la canela. Y claro, una cobertura... el azúl me chifla en estos postres. Así que aquí tenéis el resultado de todo ello. Mi tartazul!!!

Bizcocho esponjoso de chocolate negro


Ingredientes: 

200ml aceite de oliva
200ml leche
200 g azúcar
200g chocolate en polvo (yo puse Valor)
4 huevos M 
30 galletas maria (Gullón)
1 sobre levadura química
2 cdas harina fina de maiz (Maizena)

Mezclamos todo en la batidora y reservamos dentro del molde untado de aceite.


Peras a la canela

4 peras jugosas
3cdas azúcar
60g mantequilla en dados
1/2 palo de canela
Un dedo de agua en el bol

Pelamos las peras y las troceamos longitudinalmente. Las ponemos en un recipiente para microondas y rociamos con el azúcar, la canela, el agua y la mantequilla. Lo ponemos unos 10 minutos al micro, máximo de potencia.

Una vez tenemos las peras cocidas, las escurrimos un poco y las disponemos dentro del molde donde tenemos la masa del bizcocho.

Precalentamos el horno a 180º y horneamos durante aproximadamente unos 45 minutos. Lo dejamos enfriar sobre rejilla y cuando está bien frío y no antes lo vamos a cubrir con el chocolate coloreado.

Pensado que el tiempo es superior que para un bizcocho normal, y es debido todo el líquido que aportan las peras.

Cobertura de chocolate azul:

90g chocolate blanco Nestlé Postres

60g nata para montar, de repostería

colorante azul (vigilad que sea sin gluten, que no todos son aptos).

Para hacer el chocolate de cobertura, ponemos la nata en un cazo y calentamos sin dejar hervir. Lo sacamos del fuego y ponemos el chocolate para deshacerlo. Una vez lo tenemos, añadimos el colorante hasta conseguir el azul deseado y lo guardamos en un bol tapado con film dentro del cogelador un ratito, o de un día para otro en la nevera. Yo como tenía prisa utilicé el congelador.

Una vez lo tenemos preparado, batimos bien el chocolate para conseguir una textura cremosa y poder cubrir nuestra tarta.

Ya sólo nos queda decorarlo. Yo usé unos cereales chocolateados que suelo comprar de Hacendado. 

Y aquí tenéis la tarta finalizada y el corte.

La fotografía del corte no es muy buena. Hecha con el móvil y en la terraza, de noche. Pero así os hacéis una pequeña idea de como quedó de rica la tarta.

Tortitas para el desayuno

Tortitas para el desayuno

Hoy traigo una receta muy básica, pero no menos buena. Un desayuno para un buen domingo, o para un día de vacaciones, en que estamos todos más relajados. Mirad, nosotros mañana empezamos nuestras vacaciones estivales!!!
Las tortitas americanas o pankekes ya las conoceréis pero como este blog es esencialmente creado para que mis peques tengan un buen recetario y a ellas les encantan... hoy tenemos receta para desayunar.

Y ahora vamos a la receta, que en un momento la tenéis y podéis poneros a ella!!

100g harina de arroz
50g harina fina de maíz (Maizena) 
30g azúcar 
10g levadura de repostería
30g aceite, (yo uso de oliva y no da gusto de más)
200ml leche fría
2 huevos M
Pepitas de chocolate y azúcar para decorar, sirope de quinoa o cualquier otro, mermeladas, mantequilla... para untar al gusto de cada uno

Si no tenéis problema con el gluten podéis sustituir los 150g de harinas sin gluten por 200g de harina floja o de repostería.


Ponemos todos los ingredientes, excepto los de decorar, en un bol y con la batidora mezclamos bien. Dejamos reposar unos 30 minutos, pero si tenemos prisa no pasa nada, al momento.
Calentamos una sartén untada con mantequilla para que no se peguen las tortitas. Tomamos como medida medio cucharón y vamos haciendo las tortitas. 
Cada vez que ponemos la mezcla en la sartén echamos unas pepitas de chocolate encima y al voltear vigilamos que no se tueste en exceso por el chocolate. Cuando vemos que hace burbujitas podemos girar. Y para sacarlas volteamos con un golpe seco encima del mismo plato donde van apilándose todas.

Yo me las comí con un poco de sirope de quinoa por encima, sencillamente deliciosas!!!

Y aquí tenéis el corte, ampliadísimo porque una tortita no se ve así de enorme, pero bueno, para que lo tengáis clarito.

Pan de molde en panificadora

Pan de molde en panificadora

Este pan es fruto de una casualidad como aquel que dice. 
Laura, mi hija, no puede comer las tortas de aceite en casa de los abuelos y comenté con Famalap de buscar la receta para que las pueda saborear igual que lo hace su hermana, merendando en Palacios. 
Yo hice la prueba con el pan redondo pero quedan algo chiclosas y Famalap la consiguió con algunas variaciones de su pan de cerveza. Pintan tan bien y el sabor de las tortas de aceite nos trae tan buenos recuerdos tanto a la peque como a mí, que me lancé a probar el experimento. 
Últimamente estoy un poco despistada o igual será el calor..., la cuestión es que me descuidé y dejé levar la masa bastante más de la cuenta. No me pareció bien formar las tortas y dejé la masa horneando en la panificadora. El resultado, un pan de molde muy sabroso, de una textura muy buena y con cuerpo como para aguantar bien los rellenos varios de un buen sandwich.

    

Ingredientes:

350g agua con gas
40g aceite de oliva
1/2 taco de levadura fresca de panadería
250g harina panificable Proceli
150g harina de arroz
40g almidón dulce de mandioca
40g harina de quinoa
20g harina de trigo sarraceno o alforfón
10g sal



Elaboración:

Empezamos poniendo el agua y el aceite en la cubeta de la panificadora, seguido de la sal, harinas (bien mezcladas anteriormente) y finalmente la levadura desmenuzada.
Programamos la panificadora para hacer masas. Realizará un amasado, levado, un segundo amasado y cuando vuelve a levar, sacamos las palas y paramos la máquina. Dejamos levar dos o tres horas con el calor residual y activamos de nuevo la panificadora en el programa de horneado.
A mi me pareció que quedaba un pelín crudo y pasé el pan a la bandeja del horno donde le dí unos 10 minutos más de calor a  170º.

El resultado son unas rebanadas de pan esponjosas, nada húmedas y con cuerpo para poderlas usar de base de sandwich. Pensad que yo me preparé uno con pollo a la plancha, tomate, lechuga, queso y mayonesa y aguantó perfectamente, sin romperse ni desmigarse.

Y para asegurarme de que funcionaba, el otro día repetí la receta de forma íntegra en la panificadora, con el programa para hacer pan esponjoso, el núm. 2 en la silvercrest que yo tengo.

Esto serían 3 horas y cuarto, totales:

 -10 minutos de precalentamiento.
 -12 minutos de  amasado 1.
 -20 minutos de fermentación 1.
 -10 minutos de amasado 2.
 -41 minutos de fermentación 2.
 -35 minutos de fermentación 3.
 -65 minutos de horneado.

Quizás en el programa esponjoso no sube tanto el pan como dejándolo fermentar las tres horas con el calor residual, pero el sabor y la textura es igual y no tenemos que estar atentos a los cambios de la panificadora.

Hago una ampliación para añadir un nuevo programa, que utilizé en el show-cooking "panificables sin gluten", del dia 24 de mayo en la celebración de Día Nacional del Celíaco, en Orihuela y organizado por ACECOVA.
Introducimos los ingredientes y ponemos programa exprés (duración 1:20h), añadimos el programa horneado para acabar de cocer el pan (por defecto siempre es una hora de horneado) y lo dejamos 30 minutos horneando. Lo paramos, sacamos de la cubeta y dejamos enfriar sobre rejilla.

Bica gallega de maiz

Bica gallega de maiz

Este dulce es típico de Galicia y acabo de enterarme que hay varios tipos de bicas. La que yo os voy a exponer es originaria del norte de Lugo. Es característica por estar hecha con masa madre o prefermento y por ser de maiz amarillo.
Hoy no la he modificado, ni es algo que yo haya buscado experimentando, es una receta que me ha pasado Maypi Gómez, que pertenece al grupo de facebook: Amigos del pan casero. Ella la hace desde tiempos ha y la sacó de la red. Es un dulce contundente, que mejora con los días y que es perfecto para un buen desayuno, mojándolo en leche.

Aprovecho ya que os he nombrado el grupo de Amigos del pan casero, de invitaros a participar en la quedada que se está realizando para celebrar que ya somos más de mil integrantes. Es un grupo donde se realizan panes de muchísima calidad, donde los maestros panaderos enseñan desinteresadamente sus conocimientos y donde hay una actividad panarra increíble  Son la mayoría glutaneros pero algunos del colectivo celíaco ya nos estamos animando a participar del grupo, así podemos interactuar y aprender de sus formas de amasar, mecanismos para mejorar el pan, como actuan las masas madres.... Si tenéis facebook no dejéis de entrar y sobre todo, participad del evento, para que en la red se mezclen unos y otros panes, porque si queremos ser parte de la rutina diaria gastronómica, sin ser un colectivo apartado, tenemos que mezclarnos. Total, todos estamos en lo mismo, conseguir panes y masas de gran calidad y con textura y sabor auténticos. Ellos reniegan del gusto del pan de gasolinera, que lleva de todo menos harinas y nosotros porque buscamos las fórmulas que nos den unos panes con una buena estructura y que envejezcan lentamente. Quizás será cuestión de tener los oidos y los ojos bien abiertos y escuchar la sabiduría de la historia del pan, donde de unos panaderos a otros se han ido pasando la forma de hacer el mejor pan. Es escuchar a nuestros mayores, y usar lo que llevamos en la mochila sencillamente.

Si os animáis el grupo Amigos del pan casero es éste: https://www.facebook.com/groups/27367713559/  y el evento es Kedada de los 1000 panes caseros y lo encontráis aquí: https://www.facebook.com/events/221664851322383/

Para participar debéis haceros miembros del grupo, que no os compromete a nada, y seguidamente podéis clicar en el evento y ya podéis añadiros a la kedada.

Vamos ya a la bica de maiz, jeje.

Y la receta aquí está: 

200g harina de maiz amarilla
200g mantequilla (lo ideal es manteca de vaca) a temperatura ambiente
200g azúcar 
250g huevos ( 5 huevos)
200g de prefermento o Masa Madre (yo he puesto prefermento del pan redondo)
1/2 cta de levadura química (no lo he puesto)
Ralladura de limón, canela y azúcar para cubrir


Batimos la mantequilla (o manteca, que es lo que originariamente se pone en Galicia) a temperatura ambiente con el azúcar hasta que blanquee. Añadimos los huevos, uno a uno, integrándolos antes de echar el próximo.
Incorporamos el prefermento y la ralladura de limón y seguimos batiendo y por último ponemos la harina.
Forramos un molde, preferiblemente rectángular y bajito, con papel de hornear, introducimos la masa y lo dejamos reposar fuera de corrientes de aire mínimo tres horas (un lugar ideal sería el interior del horno, como bien dice Maypi).
Espolvoreamos la masa, una vez vayamos a hornear, con la mezcla de canela y azúcar. Podemos prescindir de la canela, pero no nos olvidemos el azúcar que le da el toque característico a esta bica.
Precalentamos el horno a 180º y horneamos entre 20 y 30 minutos, hasta que el palillo sale limpio.
Enfriamos en rejilla. Yo lo dejé reposar toda la noche antes de degustarla. La recomendación es porque cuando pasan unos días la bica de maiz gana mucho. 
Ya tenéis un buen desayuno, acompañado de un buen vaso de leche. Y si lo mojáis, no sabeis que delicia, ummmm!!!!


Antes de hornear, cuando ha fermentado la masa y ya con la mezcla espolvoreada encima de la masa.

Y la bica ya horneada, el corte para que podáis ver el interior. 

Probadla, hacedme caso.
Es una delicia en el desayuno, para empezar bien el día!!!

Tarta Dobos sin gluten y sin azúcar

Tarta Dobos, sin gluten y sin azúcar.

Esta tarta está dedicada a Laura, la madre de Ester, una amiga de toda la vida con la que hemos pasado muchas aventuras y desventuras desde jovenzuelas. Laura es diabética y aunque come dulces, siempre va con mucho reparo por el tema "azúcar". Ester quiso que el día de su cumpleaños pudiese hacerlo con tranquilidad y para eso me pidió si le hacía una tarta chocolatosa para la celebración.

Esta tarta prácticamente es un copia y pega de una que encontré por la red y que en cuanto la ví me dije que sería la tarta de Laura. Es una receta hecha con sucralosa y que viene en un post muy interesante sobre los edulcorantes y como actúan en los dulces. Lo único que he hecho es adaptarlo sin gluten y unos pequeños detalles de presentación distintos, nada más. Así que muchas gracias a Laura del blog "Qué te apetece hoy?".

La tarta dobos está hecha con 6 capas de genovés, rellena de toffe y crema de chocolate. Yo en lugar de acabarla con toffe la he rellenado con el caramelo y encima cubierto con philadelphia y cacao. Y el detalle de las cerezas con chocolate negro. Para que enfriase el chocolate rápido las metí en el congelador y por eso es curioso como las primeras fotos que le hice a la tarta quedaban así, con cerezas blanquecinas, jejejeje.

Ingredientes: 

2 bizcochos genoveses : 180g de harina de arroz, 60g de harina fina de maiz (maizena) y 24g de sucralosa (equivalen a 240g de azúcar), repartidos en dos moldes de 18cm de diámetro.

Para las capas de caramelo: 40 caramelos (Solano, sin azúcar y sin gluten) y 100ml de nata para montar.

Relleno y cobertura: 250g de queso mascarpone, 18g sucralosa (serían 180g de azúcar glass, 100g de queso Philadelphia, 90g de cacao Valor, en polvo y sin azúcar. 

Para la decoración: cerezas y chocolate de cobertura negro, sin azúcar.


Para hacer los bizcochos ponemos los huevos y el sucralín a batir para conseguir una mezcla blanquinosa y espumosa. Añadimos las harinas bien mezcladas y tamizadas, MUY lentamente, con movimientos envolventes y con espátula. Ponemos la mitad de la masa en un molde de 18cm, engrasado y cocemos a 180º aproximadamente 30 minutos. Repetimos la operación con la otra mitad de la masa. 
Yo lo hice así para que el pastel quedase más alto. Si lo preferís más ancho y con menos altura es tan sencillo como cambiar el tipo de molde por otro de 26cm.
Reservamos el genovés de un día para otro envuelto en papel film. Así conseguimos que sea más fácil laminar cada bizcocho en tres capas sin desmigarse ni romperse.


Ahora vamos ya con las cremas:

Para la de mascarpone y chocolate, batimos el queso y obtenemos una mezcla cremosa; añadimos el edulcorante y batimos a velocidad alta para conseguir una textura consistente; ponemos el cacao (60g) para darle sabor y color. 

Como hice un poco corto de crema de mascarpone y chocolate, lo solucioné con una crema de philadelphia y cacao para poner en la capa superior de la tarta y que le dió un gusto muy fresco. La hacemos igual que la de mascarpone, batiendo bien el queso y después añadiendo el cacao, 30g.

La crema de caramelo la conseguimos derritiendo 40 caramelos con la nata, a fuego lento, con paciencia hasta que queda bien desecho. Esto es lo último que debemos hacer para que al rellenar las capas que son con caramelo, esté todavía caliente. Si veis que no podeis desmoldar fácil estas capas, es tan sencillo como ayudarse de un cuchillo mojado en agua caliente y sale fácil.


Y ya estamos en el montaje de la tarta: 

Laminamos los dos bizcochos en tres capas y cubrimos la capa inferior de caramelo, encima dos de chocolate con mascarpone, otra de caramelo, una de choco y mascarpone y la parte superior de caramelo. Quedaría así: 

 caramelo

genovés

crema de chocolate

genovés

caramelo

genovés

crema de chocolate

genovés

crema de chocolate

genovés

caramelo

genovés

Una vez tenemos las capas , cubrimos los laterales de mascarpone y choco, de forma que nivelamos para que la pared quede bien lisa. Yo tuve que poner crema de forma generosa porque hacian endiduras. Lo alisamos bien con un cuchillo, por ejemplo y dejamos enfriar un poco para que podamos cubrir la última capa de caramelo con la cobertura de philadephia y cacao. Lo dejamos reposar en la nevera mientras mojamos unas cerezas en choco de cobertura, fundido previamente. Las metemos al congelador en un plato y cuando ya ha cuajado el chocolate las ponemos encima de la tarta a modo de decoración. 

No puedo enseñaros el corte, pero me han quedado muuuuchas ganas de hacerla para probarla, así que cuando la haga os pongo aquí el corte.