Un brioche con recuerdos infantiles para el Día Internacional del Pan.

Brioche con recuerdos infantiles. Día Internacional del Pan, yo sin gluten.

Hoy se celebra el Día Internacional del Pan y también es el Día Mundial de la Alimentación. Mi forma de celebrarlo es un homenaje a las muchas personas que comemos panes sin gluten. Así, un grupo de amigas globeras y de facebook, nos hemos juntado por segundo año consecutivo para poner nuestro granito de arena sobre los panes sin gluten, y donde nuestra querida Dany Faccio, ha colaborado con su logo sin gluten.

Esta vez hemos querido hacer panes para comparar que ocurre si usamos levadura panificable o prefermento o masa vieja. Así veis que, poco a poco, nuestros panes se normalizan y los podemos hacer como desde antaño hacen los grandes panaderos que corren por el mundo. 

Y mi aportación ha ido un poco más allá, intentando conseguir un brioche que me acercase a mi infancia, cuando mi madre me los traia en formato panecillo desde Barcelona, cada tanto. Unos recuerdos de los que quiero hacer partícipes a mis hijas con este pan de molde. Los panecillos ya llegarán...

Un brioche, donde hay mucho líquido y donde nosotros tenemos que hacer peripecias por la falta del gluten, que le da esa estructura esponjosa y que produce el tan bonito volumen de los panes glutaneros. El reto es muy grande y todavía le queda pulir muchas cosas, pero hoy quiero compartir con todos mis descubrimientos y este pan que seguro que haré muchas veces para desayunar en domingo, con tranquilidad y en familia... igual que hacía yo de pequeña.

Como puedo hacer un pan que necesita una harina de fuerza, que le de consistencia a la masa pero que sea suave como las nubes... eso me he preguntado muchas veces mientras deseaba conseguir un pan así, delicado, esponjoso y con un sabor dulzón para saborear en esos desayunos de años ha. Hasta que dí con una idea que es la que he llevado a cabo. Usé una receta y su forma de elaborarlo de Panarras, una eminencia en el tema de panes con gluten. Y me he puesto a experimentar con una receta a la que le tengo mucho cariño, por ser de quien viene y por los buenísimos resultados que me ha ofrecido siempre, el pan redondo.

El pan redondo tiene cuerpo, con una miga que puede soportar peso y a la que si cambio el tratamiento quizás me ayude a conseguir ese brioche que busco. Ésta es la primera aventura en solitario en esto de encontrar un pan personalizado, echando mano de la mochila que voy llenando de la mejor información, espero que os guste el resultado.

Ingredientes (con prefermento):

550g  prefermento

40g    harina de teff

230g  huevo (pesado sin cáscara)

60g   azúcar

150g  mantequilla

Ingredientes (levadura panadería):

110g harina panificable proceli

140g harina panificable beiker

20g  almidón agrio de mandioca

20g  harina de trigo sarraceno

10g  harina de arroz

1/4 de taco de levadura de panadería fresca

1/2 cda vinagre de manzana

220g agua tibia

1/4 cdta goma xantana

1/2 cta de sal

40g   harina de teff

230g huevo

60g  azúcar

150g mantequilla

Si vamos a hacer el pan con levadura mezclaremos primero todos los ingredientes rojos como cuando hacemos el pan redondo II y entonces ya es igual si es con prefermento o con levadura.

Una vez tenemos la masa que resulta del pan redondo, o el prefermento que tenemos en la nevera atemperado,añadimos el teff y ponemos los huevos y el azúcar en un bol y amasamos bien. 

Incorporamos la masa con levadura o el prefermento y seguimos amasando en varias veces. Amasamos 5 minutos y dejamos reposar otros 5 minutos, así hasta tres amasados y reposos. A cada amasado que hacemos notamos que obtenemos mayor firmeza en la masa, de la que tenemos que conseguir que sea pegajosa pero con cierto cuerpo, nada líquida.

Cortamos la mantequilla, fría, en daditos y la añadimos al bol. Volvemos a batir otra vez en tres amasados de cinco minutos con reposos de cinco minutos.

Ponemos la masa en un molde aceitado y la cubrimos con papel film para que repose en el frigo durante unas horas. (Con levadura la dejé 7 horas y con prefermento tomó el volumen de la otra masa, con dos horas menos de frio).

Sacamos la masa de la nevera y atemperamos un poco, mientras precalentamos el horno a 190ºC.

Horneamos a 180ºC con vapor de agua debajo, durante 15 minutos. Bajamos la temperatura a 170ºC hasta acabar de hornear, que serán aproximadamente unos 35/40 minutos más. Sacamos y enfriamos en rejilla. 

Si vemos que se nos dora demasiado, lo tapamos con papel de aluminio.

Con levadura

Con prefermento

Con levadura

Con prefermento

Con levadura

Con prefermento

Y ahora os preguntareis que diferencias se encuentran al elaborarlo con levadura o prefermento, no? Lo más destacable es el sabor y la textura esponjosa. 
El pan que se hace con levadura tiene ese regusto al saborearlo, al final de todo. Y esto desaparece en el que lleva prefermento, aumentando el sabor de los ingredientes, añadiendo un olorcillo indescriptible por toda la cocina... Una vez empiezas a usarlo ya no lo dejas, os lo aseguro.
Las diferencias en tamaño son mínimas, pero si puedo deciros que al levar en frio el primer pan, con levadura, necesitó dos horas más que el que lleva masa vieja para que tomase el mismo volumen dentro del molde, y creció menos en el horno. 

Y como tengo más vida que el blog y no llego a todo, ahora os dejo enlazadas todas las demás que han colaborado en este pequeñín espacio sin gluten y mañana o cuando esta noche esté todo en silencio os pongo la receta, que ha de ser doble por lo de la comparación.

Todas las que hemos participado somos o tenemos algún celíaco en casa, y sabemos lo que cuesta conseguir un buen pan, con un sabor de calidad y que tenga unas buenas cualidades nutritivas, pero sabemos que puede conseguirse y porqué no, algunos mejores que los glutaneros. Algunas tenemos blog y otras se han lanzado a esta aventura animadas entre todas. También tenemos un evento dedicado al día de hoy, en facebook, en el grupo en el que todas participamos, 500.000 recetas para celíacos. Que ustedes lo saboreen bien!!



Famalap, de  Cocina fácil sin gluten
Guadalupe, de  Cocinando con cariño y sin gluten
Raquel, de  Celiaquines, una mami glutenfree
Sandra, de  Tartas sin gluten
Su, de  Tan sencillo y tan complicado
Maria José, de  Fantasías de galleta

Y compañeras del facebook, que encontrareis en el evento:
Pepa Lebrón
Pilar Sánchez
Mònica Fernández



Como veis este experimento abre otras puertas posibles. Prefermentos en una cantidad considerable para sustituir harinas de fuerza glutaneras y usar una receta que nos gusta, darle un tratamiento diferente añadiendo los ingredientes necesarios para transformarla en otro pan completamente diferente; en este caso de pan rústico a brioche.
Por qué no?