Apuntes varios sobre pan

Apuntes varios sobre pan

Esta entrada no aporta nuevas recetas, es poner en orden algunos conceptos y algunos pasos que debemos tener en cuenta en el proceso de elaboración del pan.

Hace unos domingos estuve haciendo un curso de introducción para elaborar panes artesanales. El curso era para panes glutaneros pero podemos adaptar mucho a nuestras masas. Lo impartía Ibán Yarza, un comunicador y motivador en el mundo panarra que desinteresadamente se metió en el embolao de hacer un curso para gente que estamos parados o sin ayudas económicas. Me parece una iniciativa buenísima y de la que solo puedo darle las gracias.

Como yo recibí de él las nociones que ahora estoy aplicando a mis panes, quiero compartirlo con todos vosotros para que también lo podáis poner en práctica. Vamos a ello.

Harinas. Extracción y fuerza.

Las harinas con gluten muchas veces nos vienen con porcentajes. Una harina al 100%, al 75%... A nosotros eso nos suena a chino porque vienen envasadas en pequeños paquetes que si ya nos resultan caros... imaginaros si los comprásemos de 25 kg como los de los panaderos!! La extracción indica el grado de molienda que tienen, el 100% es que se aprovecha todo el grano. Lo que si podemos sacar de ello es la cantidad de agua que necesita nuestra harina. Una harina cuanto más integral sea más cantidad de agua necesitará, ya que si no lo tenemos en cuenta conseguiremos un pan muy denso. Yo sólo digo que espero que llegue el día en que nuestras harinas bajen esos precios desorbitados y podamos usarlas con tanta facilidad como se usan las glutaneras.

La fuerza es la cantidad de proteína de la harina, donde está el gluten que nosotros no tenemos, aunque ya sabemos que cuando hacemos panes con harinas protéicas ganamos mucho en el resultado final. Y aquí entra cuando trabajamos con harinas integrales, ecológicas de quinoa, amaranto, sorgo, teff, garbanzo, trigo sarraceno. Cada una tiene una cantidad de proteina distinta pero todas se complementan.

Cuando se habla de una harina floja son las que nosotros usamos en repostería. Suelen ser muy refinadas como la de arroz o el almidón de maiz, fécula de patata, almidón de mandioca.

Las "panificables" son las intermedias y que muchas veces confundimos con eso, con panificables y que nosotros usamos tal cual el nombre (mixes comerciales). Aquí tenemos las marcas como Schar, Proceli, Beiker... También están las de media fuerza, fuerza, y gran fuerza, que usan para bollería hojaldrada y masas artesanas hidratadas, masas con grasa y azúcar y bollería que lleva mucha grasa y azúcar. Aquí es cuando nosotros vamos mezclando marcas panificables con harinas naturales ricas en proteínas. Pero nosotros no lo tenemos tan fácil, bien sabemos que necesitamos harinas concretas para recetas concretas y que cambiarlas hacen muchas veces que tengamos fiasco en el resultado.

Quizás necesitemos tener claro esto para conseguir unificar y usar unas harinas, o conjunto de harinas que por proporciones nos funcionen como las que he nombrado antes.

Levaduras. Fresca, seca y prefermento.

La levadura no debe aportar sabor al pan, si sabe a levadura es que nos hemos pasado en la cantidad o que la fermentación ha sido excesiva. Cuanta menos levadura pongamos, mejor será nuestro pan. Y para bajar la cantidad de levadura (sea seca o fresca) subimos el tiempo de fermentado. El máximo debería ser un 2% del peso de harina en la fresca y un tercio de la seca.

El prefermento, es utilizar parte de harina, agua y un poco de levadura de la receta a elaborar y mezclarla con anterioridad (desde unas horas hasta unos días antes), dejamos que fermente (yo lo hago en la nevera) y lo usamos para fermentar el resto de ingredientes de la receta.

Masa madre natural. Elaboración y utilización.

Es un fermento natural de levaduras y bacterías. Se consigue con cereales y agua y se le puede añadir frutas, yogures, etc. La fermentación es espontánea y se prepara con antelación al pan. Ibán nos insistió que probásemos nuestra levadura, que si no como vamos a saber que gusto tiene o si es más o menos ácida. En ella se mezclan ácidos acéticos y lácticos que harán que nuestros panes sean más sabrosos o menos.

Para elaborarla, para saber como hacer una masa madre natural lo mejor es ver el vídeo de Ibán Yarza, que lo explica de forma muy clara. Lo único que nosotros la haremos con harina de arroz integral y de arroz blanco (refinada).Y podemos hacerla en un tarro de cristal, de plástico. Moverla con una cuchara de plástico, metálica. Usar agua mineral o la que tengamos del grifo. Nada de ello variará la masa madre, nos va a salir igualmente.

Para utilizarla, la masa madre que tenemos guardada en la nevera tiene las levaduras dormidas y las bacterias acidifican la masa; debemos alimentarla a temperatura ambiente (es lo que se conoce como refrescos) para activarla  y conseguir el equilibrio entre levaduras/bacterias. Si la masa madre está activa, solo un refresco. Si está muy ácida porque ha pasado mucho tiempo en la nevera, mínimo dos o tres refrescos.

Para saber cuando nuestra masa madre está en el momento óptimo debemos: 

1. probarla, notar su sabor.

2. cuando creemos tenerla lista ponemos un poco dentro de un tarro con agua y si flota es que ya está. Todo lo que pasemos de tiempo hará que nuestra masa madre aumente en acidez. Para los brioches debe tener un puntito más ácido de lo deseable, y más ácida en proporción de si buscamos un pan suave, un pan fuerte o un pan de gran fuerza como una hogaza. 

Por tanto, a mayor tiempo conseguimos mayor acidez pero si sabemos encontrarle el punto necesario nuestros panes especiales saldrán perfectos. Todo está en la medida de la masa madre, las harinas proteicas y la cantidad de agua. Lo mejor sería que consigamos encontrar el punto con el tacto, en la textura, ya que son masas que nos engañan mucho y la intuición la debemos tener alerta constantemente. Si nuestra masa madre a fermentado a temperatura muy alta de más de 30º conseguiremos panes suaves, porque es un fermentado rápido. Si la temperatura es menor (el caso de hacerla en invierno) será más acética, con mayor cantidad de alcohol.

Horneado. 

Para cocer el pan es importante tener presente que los primeros 10/12 minutos debemos crear mucho vapor de agua dentro del horno y tener la temperatura al máximo de éste. Nos interesa no abrir mucho porque baja el calor por tanto pondremos en el fondo del horno una bandeja con algo que genere mucho calor como la piedra volcánica o tornillos y la bandeja del horno encima de esto. Cuando tenemos la temperatura  al máximo (con calor arriba y abajo) introducimos nuestras masas, dejamos calor solo abajo (para que el calor que viene por arriba no selle el pan y pueda crecer cómodamente) y echamos un vaso de agua muy caliente encima de las piedras/tornillos. Se generará vapor de agua automáticamente, cerramos rápido el horno y dejamos horneando unos 5 minutos. Repetimos lo del vaso y dejamos hasta que pasan los 10/12 minutos iniciales. Luego abrimos sacamos las piedras y dejamos que salga el vapor de agua, que ya no necesitamos. Y dejamos hornear bajando un poco la temperatura, a 210º estaría bien. (yo aquí subo la bandeja donde está el pan más arriba para que no se me queme por debajo) y dejamos cocer otros 30 minutos aproximadamente. Apagamos el horno y dejamos otros 15 minutos dentro nuestro pan. Lo tomamos, golpeamos por debajo con los nudillos y si ofrece un ruido seco el pan ya está listo. Sacamos y dejamos enfriar en rejilla. Y aquí otra cosa importante, no cortamos el pan nada más notamos que ha enfriado, sino que dejamos que pase más tiempo porque el pan todavía está cociéndose por dentro.

La sal.

Un último apunte será el de la sal, que es necesaria para ayudar a crear la corteza, para la conservación y ayudar en la estructura del pan.

Y después de hacer este cursillo, puedo deciros que ya he puesto en práctica algunas de las cosas que aquí os explico y he conseguido que el pan redondo sea más crujiente sin necesidad de una corteza gruesa. Y unas barras de pan con la misma receta del pan redondo que también tienen ese punto crujiente cuando lo estás cortando o saboreando.

Ambos panes los he hecho con prefermento y con los apuntes de horneado que os he explicado.

Una última cosita, el sabor del pan nos lo aporta el fermentado al que sometemos a la masa.