lunes, 28 de enero de 2013

Pan redondo



Pan redondo



Esta entrada es para agradecer a Famalap esta receta que nos da un pan muy parecido al que aquí llamamos "pa de pagès". Es un pan rústico, de corteza crujiente y de miga esponjosa y con muchos ojos; grandes e irregulares si el amasado no ha sido intenso y pequeños y abundantes si consigues amasarlo unos 5 o 6 minutos de forma regular.
Yo no he cambiado ni una coma en los ingredientes, pero... descubrí que los levados lentos con frío benefician mucho a nuestras masas. Hacen que la miga gane mucho, el gusto de levadura es mínimo y que podamos manejar de maravilla estas masas que muchas veces son muy pegajosas. Así que ya lo sabéis, probad los levados en la nevera, que lo tienen todo, mejoran las masas y además podemos despreocuparnos de ellas para retomarlas cuando mejor nos venga. No es necesario que suframos porque no tenemos tiempo, lo podemos dejar incluso días y nuestro pan luego lo agradecerá. 
Otra aportación que hago en el pan son las temperaturas. Se pone sin precalentado y hasta 190º para que la miga suba bien y luego subo un poco más la temperatura para que se cree una corteza crujiente y gruesa porque se mantiene algo de tiempo la temperatura alta. No tenemos que tener miedo de pasarnos de tiempo con este pan, porque lo que conseguimos es una corteza gruesa y casi glutanera y la miga esponjosa y húmeda. No sabéis la ilusión que me hace cuando cortando veo los trocitos de corteza saltando al rebanar el pan!





Ingredientes:

220g harina panificable Proceli
280g harina panificable Beiker
100g de mezcla de harinas al gusto. Yo he puesto 30g harina de castañas, 40g harina de trigo sarraceno y 40g almidón agrio de mandioca Yoki
1 sobre doble de gasificantes
1 taco de levadura fresca de panadería.
1 cda de vinagre, yo de manzana
380ml de agua
1 punta de una cta de goma xantana
1cta de sal
aceite de oliva extra (para untar nuestra masa y ayudar a su corteza crujiente)
50ml leche
1cta azúcar


Elaboración:

Espumar la levadura con 50ml de leche tibia y una cucharadita de azúcar.


Templamos el agua y lo ponemos en un bol junto al vinagre.
Mezclamos las harinas, los gasificantes, la sal y la goma xantana y lo batimos para mezclar bien. Lo añadimos al bol del agua templada, encima ponemos la levadura espumada y amasamos hasta conseguir una masa manejable pero pegajosa.



Yo aquí separo la masa en dos partes, para conseguir dos panes de medio kilo.
Ahora vienen mis cambios: dejo reposar la masa un día en la nevera (si la dejamos dos, tres, cuatro o cinco días mejora incluso la masa) y la saco unas horas antes de hornearlo.






Sacamos la masa de la nevera y vemos como ha aumentado bastante de tamaño.

Ponemos aceite encima de la encimera y en nuestras manos, cogemos la masa y la boleamos y lanzando sobre la encimera con el método Bertinet, durante dos o tres minutos.
Tengo que editar la receta, he comprobado que la masa después del levado en frío casi no hay que tocarla, nada de amasarla con el método Bertinet ni nada. Acabar de dar forma bonita, sin manipular, casi hornear. Así los alvéolos del pan se mantienen grandes y el pan que obtenemos no es tan compacto.



Untamos el pirex con aceite de forma generosa y damos forma redondita a nuestro pan, le hacemos unos cortes en la parte superior y lo untamos muy generosamente en aceite, para ponerlo en el pirex o dentro de una bolsa de asar. 

 Lo metemos en el horno SIN precalentar, a 190º, calor abajo y aproximadamente a los 45 minutos le ponemos calor arriba y abajo. Cuando han pasado otros 15 minutos le aumentamos la temperatura a 210º y lo dejamos hasta que vemos que se está dorando y por tanto formando nuestra corteza crujiente.

Paramos el horno y dejamos reposar el pan dentro durante unos 15 o 20 minutos. Lo sacamos y dejamos enfriar sobre rejilla y no lo abrimos hasta que está frío. Esto es importante para que nos salga la miga con unos ojos bonitos como los de la foto.











27 comentarios:

  1. Ole, olé y olé!!!

    Peazo tutorial! Me encanta el descubrimiento de levados en frio, la verdad que mejora mucho la textura de la miga.

    Qué panes tan bonitos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. El tutorial es para que los demás se animen a hacerlo, que tú y yo bien sabemos lo que vale la pena. Los levados en frio nos van a solucionar mucho las cosas a partir de ahora, todo lo inmanejable ya no se nos va a resistir!!

      Un besote

      Eliminar
  2. ¡¡Estupefacta!! Así es como estoy en este momento... es espectacular, divino, maravilloso. Tengo todos los ingredientes, ahora sólo me falta hacerlo y creo que sé cuando. El viernes es el santo de mi papá y ya tengo excusa para meterme en la cocina... jajajajja.

    Besos preciosa

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Venga, que ya estás tardando. El viernes lo haces y te reencuentras con tu vena creativa, jajaja.

      Un besote guapa!!

      Eliminar
  3. Begoña Herrero Herrero28 de enero de 2013, 8:05


    Unos panes preciosos!!. Felicidades por tu descubrimiento de los levados en frio, tendré que probarlo. Lo único es que no puedo encender mi horno sólo abajo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si no puedes encender tu horno abajo prueba a calentar la bandeja del horno primero, para que esté bien calentita, igual eso te ayuda. Y los levados en frío nos van a gustar mucho. Pruebalos con otras recetas y verás como funcionan siempre.

      Un besote

      Eliminar
  4. Vaya pinta! Yo no consigo nunca una miga tan tan esponjosa, siempre me queda un tanto compacta. Lamentablemente donde vivo no hay ni Proceli ni Beiker. ¿ Crees que puedo sustituirlas por Schär?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Todo es probarlo Mónica. Yo con Schär no tengo mucha experiencia y no puedo decirte, pero lánzate y nos cuentas. Igual descubres que está bien rico también! Y para la miga esponjosa vienen muy bien los levados fríos en el frigo y amasar bien durante unos minutos para darle aire a la masa con el amasado tipo bertinet.

      Dime si lo haces con Schär que tal, eh?

      Eliminar
  5. Hola Salome, Felicidades por tu blog me gusta mucho lo bien explicada q viene la receta un beso giganteee

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegra que te guste, intento que sea lo más transparente posible.

      Gracias Inma!

      Eliminar
  6. Me lo apunto, éste he de hacerlo sí o sí. Además teniendo calor sólo abajo casi todo el tiempo creo que no me socarrará el pan.

    Gracias mil, guapa, y gracias también a Marisa por la receta y a ti por el añadido del levado en frío.

    Besotes.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Venga, animate, que te gustará. Es un pan ideal para tu horno, jejeje. Y yo doy mil veces gracias a Marisa por su receta. Ya es un clásico en casa.

      Un besote!

      Eliminar
  7. Buenas tardes, me parece una delicia este pan con esos huecos tan logrados. Te sigo desde hoy y de esa forma estaremos en contacto.Besitos.
    http://doris-miscosillas.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Doris. En realidad la receta es de Famalap, yo solo aporté el levado en frío. Es una delicia de pan, anímate a hacerlo, te gustará seguro!
      Un besote!

      Eliminar
  8. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  9. Estupendos tus panes y el tutorial de la leche me encanta, lo que yo he notado con los levados en el frigo es que se relentizan tanto que luego cuando intento seguir con la receta puede tardar horas y horas en arrancar nuevamente (en las masas glutaneras)

    A ti no te pasa???

    Un besote

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Iabaroni, yo cuando saco la masa del frigo la dejo reposar a temperatura ambiente un par de horas para después seguir y me funciona bien. Las masas glutaneras se comportan de forma muy distinta a las masas sin gluten. A nosotras, el dejarlas levar en frío nos facilita mucho el manipulado porque suelen ser muy pegajosas.

      Eliminar
  10. Repitiendo pero con masa madre.... Por ahora pinta fabuloso!!, veremos dentro de unos minutos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Te ha quedado espectacular, este pan es una joya y cada descubrimiento que hacemos lo hace todavía mejor. Ahora tengo que probar yo también la masa madre...

      Eliminar
  11. Gracias por tus recetas son estupendas, me podrias decir si puedo sustituir la harina de castañas y el trigo sarraceno por otras harinas, mil gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Son harinas que enriquecen el pan, la de castañas puedes sustituirla simplemente por harina de arroz. Yo lo he hecho alguna vez y también sale bien. El trigo sarraceno o alforfón es una herbácea que aporta un gusto muy parecido al glutanero, yo te animo a comprarlo porque estoy segura que luego le pondrás a muchas recetas pero si no lo tienes puedes sustituirlo por cualquier harina proteica que tengas.

      Eliminar
  12. Hola Salome, espectacular lo tuyo!!
    Lamentablemente en Argentina no tenemos esas harinas. Y las pre mezclas comerciales dejan mucho que desear. Has probado hacer este pan con harinas no comerciales? Si es asi te agradeceria me envies cuales usaste!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Has visto mis panecillos bauleros, son con harinas naturales. Muy fáciles y rápidos de hacer porque no necesitan levar, son con polvos de hornear.

      Eliminar
  13. Hola Salomé! Me encanta este pan, tengo que probar a hacerlo porque tengo harinas sin gluten en casa, ya te contaré! Besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Será un honor que lo pruebes, ya me contarás que te ha parecido.

      Eliminar
  14. ohhhh..... al sacarlo me ha quedado un poco crudo por la parte de arriba :((((, lo puedo salvar de alguna manera? gracias por tus recetas :)

    ResponderEliminar
  15. Hola Mercè. Para saber si un pan está bien cocido, dale unos colpecitos en el culo del pan. Si suena hueco ya lo tienes, y para que la parte superior no quede cruda lo único que puedes hacer es 10 minutos del tiempo final ponerlos con calor arriba también, para que le llegue más directamente. Espero que si lo repites te salga bien porque es un pan muy agradecido y que tiene muy buen sabor. Has visto la entrada de apuntes sobre pan? son variaciones muy interesantes que puedes aplicar a todos tus panes.

    Gracias por pasar por aquí!

    ResponderEliminar