miércoles, 2 de marzo de 2016

Pan de algarroba sin gluten

Pan de algarroba


He estado una larga temporada sin publicar panes. Dicen que una temporada no puede ser siempre buena, igual que no puede ser siempre mala. Para que las cosas cambien, hay que mojarse. En casa tenemos muchos retos indeseados que nos hacen estar al frente, pero dicen que al mal tiempo buena cara, ¿verdad? Así que me he hecho una lista de las cosas que sí o sí debo hacer para que mi energía esté siempre arriba, muy positiva. Una de las tareas es hacer cosas que me ilusionen, así que aquí estoy. Recetas nuevas de panes, ideas para dulces y sus decoraciones y aportaciones que nos den un nivel mayor de salud y aquí os adelanto que estoy incorporando ingredientes nuevos a mi despensa como la cúrcuma y el jengibre y, otros, que los quiero ir desterrando poquito a poco, porque las cosas que se hacen rápido no filtran y se quedan en nuestra memoria. El ingrediente que quiero eliminar es el azúcar, un reto importante.

Hoy vengo con una receta de pan negrito después de seguir leyendo a los que están al pie del cañón, que experimentan y comparten con todos. ¿Sabéis que Marisa (Famalap) tiene una mezcla personal de almidones para ir variando con harinas proteicas que funciona muy bien? Pues sí, y ya estáis tardando en visitar su blog para poneros al día, porque nuestros panes están dando pasos enormes de un año hacia aquí. 

Yo he tomado como base ese "mix de almidones" y he hecho un pan de algarrobas, teniendo en cuenta todos las aportaciones, que tenemos a nuestra disposición en las redes sociales, de personas desinteresadas como Marisa o Juan Carlos de El Espíritu del Bosque. 

Cosas a tener en cuenta son sobre todo mezclar la goma xantana en aceite y añadirla a la masa cuando ya tenemos hecho el primer fermentado, justo antes de formar el pan y dejarlo para hornear. Y eso, ¿por qué? me diréis. Pues porque la vida de la xantana es muy corta y porque se "entiende" bien con el aceite y no con el agua como nos pensábamos hasta ahora. Los que hemos hecho caso a esos consejos, observamos que las cortezas de nuestros panes cambian de forma espectacular. Son superficies menos "rústicas", mucho más lisas y homogéneas. Yo a ésto añado que las demás gomas que podamos añadir, como sería la goma guar y también la levadura química si la usamos para ayudarnos en generar más alveólos, incluso la lecitina de soja (que hace que nuestros panes envejezcan mejor), las pongamos junto a esa mezcla de aceite y goma xantana, porque dan un empuje importante para generar la estructura final del pan.

Dos apuntes más son que nuestras masas se benefician de amasados, al contrario de lo que se creía hasta ahora. Hacer un amasado de 10 minutos, reposo de 5 y otro amasado de 10 minutos da muy buenos resultados. Y el otro es que sepáis que empiezo a usar clara de huevo en panes que pretendo que sean blanditos y flexibles, como panes de molde para el desayuno o bollitos como los de hamburguesas. 

Y ahora vamos ya al pan, ¿os parece? 











Ingredientes:

125g mezcla de almidones ** 
25g harina algarroba
35g harina arroz integral         
15g harina de teff
50g harina trigo sarraceno
200g agua
40g clara de huevo 
25g aceite de oliva
5g sal
3g levadura seca de panadero o 9g levadura fresca panadero

5g goma xantana
5g lecitina de soja
5g levadura química

** Tenemos un tarro preparado con una mezcla de 200g almidón de maíz, 100g fécula de patata y 100 almidón de yuca o mandioca, bien mezclado. De esta mezcla sacaremos las cantidades de almidón que necesitemos para nuestras recetas.

Tengo que decir que esta mezcla me ha sorprendido gratamente. Mis panes eran más húmedos porque usaba harina de arroz. Al sustituirla por fécula de patata, este efecto desaparece.

Pesamos las harinas y los almidones en el bol de la amasadora, añadimos la sal, la levadura de panadero, el agua y la clara de huevo. Amasamos 10 minutos y podemos ver que es una mezcla muy líquida, no parece que pueda salir un pan de aquí. 

En un bol pequeño mezclamos el aceite, la goma xantana, la lecitina de soja y la levadura química y una vez tenemos una mezcla homogénea, la incorporamos al bol de la amasadora. 

Mezclamos todo 10 minutos, reposo de 5 minutos y por último otro amasado de 10 minutos más. 

Ahora lo ponemos dentro del molde y podemos dejarlo reposar tapado con film en la nevera unas horas o, como hice yo, lo dejamos dentro del horno con la luz encendida y con 50º de temperatura, junto a un recipiente con agua para que genere humedad. Así lo tenéis dos horas o hasta que veáis que la masa ha crecido de volumen (aunque no lo hace demasiado).

Sacamos la masa del horno o de la nevera, según hagamos, y precalentamos el horno a 230º. 

Introducimos nuestro molde en el horno y bajamos la temperatura a 210º. Horneamos con humedad, durante 15 minutos (calor solo abajo). Sacamos el recipiente que produce el vapor y seguimos horneando a 180º, 15 minutos más. Sacamos el pan del molde y lo volvemos a meter al horno unos 10 minutos más con calor arriba y abajo.

Sacamos y dejamos enfriar muy bien sobre rejilla y antes de cortar. No os preocupéis y aguantad las ganas de verlo por dentro; yo lo dejé de la noche hasta la mañana y estába bien tiernito cuando lo rebané.



11 comentarios:

  1. Coincidencia plena con el uso de la Cúrcuma y el Jengibre, gran valor nutrional y muy práctico en la cocina, como colorante, etc. Para el frio,protección del hígado, riñones, pon jengibre.
    Y con el abuso indiscriminado del azúcar, verdadera plaga, siempre presente en muchos alimentos.
    Gracias por los consejos, Salomé.
    Gran posteo, como todos los tuyos
    Besos

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    1. Gracias David, tenemos que ayudarnos en alimentarnos de una forma más saludable. En casa el jengibre y la cúrcuma han entrado como especia, de momento. Ya hemos educado el paladar a esos nuevos sabores. Ahora daremos un pasito más y lo introduciré tal como nos lo da la naturaleza.
      El azúcar es el causante de muchísimas de las enfermedades actuales espera a ver en un futuro... hay que desterrarlo en la medida en que se pueda. He stado leyendo y empiezan a haber estudios sobre la relación que tiene con el alzheimer, por ejemplo. En mi familia tenemos problemas de memoria y voy a ver si puedo evitarlo en los de casa. Descanso de 7/8 horas nocturnas, cenar tres horas antes de ir a dormir, desayunar 12 horas después de la cena, ejercicio diario de 30 a 60 minutos, incorporar la cúrcuma y eliminar el azúcar. Un reto importante, pero ahí estamos, como hormiguitas. Somos lo que comemos, piensa en ello.
      Si tomáramos cúrcuma con asiduidad, eliminariamos el 90% de los medicamentos que tomamos.

      Un abrazote enorme!!

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  2. Pedazo panaco😍
    Me alegra un montòn leerte , ver q despiertas de ese estado q parece q a uno se lo come a trozos. Menos mal q tarde o temprano reaccionamos, con fierza con enegía y con muchas y buenas ideas.
    Deseando leer todo lo referente al jengibre y cúrcuma, esas recetiñas y a parte de aprender, ganar en salud!!

    Lo dicho!!! Requetebienvenidaaaaa

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  3. Me lo guardo para la próxima horneada! Una pinta estupenda.¿Cómo estás usando el jengibre y la curcuma?En raíz o en polvo.Yo la uso en raíz y es una maravilla,le aporta grandes beneficios a nuestros platos.En polvo no sé de ninguna marca que este exento de trazas.Mi próximo reto para próximos experimentos es eliminar la xantana ,leí un artículo que no la dejaba en muy buen lugar.Saludos....

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    1. Hola Noemí, yo las uso en especia. La cúrcuma es genérico y si no pone que lleva añadido otro ingrediente, es apto, Y el jengibre compro de la marca Dani que es apto. La xantana tardaré más en eliminarla, vamos a pasitos, pero todo se andará. Has probado de sustituirla por goma guar?

      Un abrazo!!

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  4. Hola Salomé la verdad es que no he probado la goma guar,lo mirare gracias

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  5. Hola Salomé, gracias por volver a las andadas. Estoy encantada de volver a leer tus posts. Este pan tiene una pinta estupenda. Aprovecharé que subo a Madrid este finde a la feria para conseguirla. Qué es lo que le has puesto por encima? Son copos?

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    1. Hola Judith, son copos de quinoa. Gracias por estar ahí pendiente, espero compartir panes bien ricos, por lo menos lo intentaré.

      Un besote!!

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  6. Tiene una pinta deliciosa Salomé, no hemos probado a hacer el pan de esta forma pero nos gustaría experimentar este verano a ver que resultados da entre el público, un saludo

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    1. Hola Franquicias panaderias, seguro que si lo probáis, ya no volvéis atrás. El pan hecho así es un punto de partida, sale mucho más rico y las propiedades nutricionales mejoran muchísimo.
      Espero que os guste, ya me contaréis

      Un saludo

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