martes, 25 de junio de 2013

Pan dulce de cerezas

Pan dulce de cerezas

Estamos al inicio del verano y ya llegaron mis deseadas cerezas. No hay fruta que me guste más que ésta; si empiezo a comer ya no puedo parar, tengo una atracción fatal hacia ellas!!
Aprovecho para mostraros una receta que ya hice la temporada pasada, cuando me dejé liar en el grupo de 500.000 recetas para celiacos en esto de experimentar en la cocina y que tanto les está gustando a los de casa. Por qué será? 
Esta receta ha sido una mezcla del rotollo de nutella de Famalap y de la tarta de cerezas de Ile. Ya me diréis que os parece. Vamos a ello... empezamos con una foto.





          Ingredientes de la masa:

50g de harina de Maizena + 25g de fécula de patata
75g de almidón agrio de yuca (Yoki)
75g de leche en polvo
30g de azúcar
5g de sal
1 huevo mediano
½ sobre de levadura de panadería maizena
30g de mantequilla a temperatura ambiente
75g de leche
40g de nueces molidas y una pizca de almendras molidas
        


        Ingredientes del relleno de cerezas:

          250g de cerezas
          200g de azúcar
          100g de agua
          2 cdas de maizena





Elaboración: 


Como el relleno de cerezas debe enfriarse, será lo primero que haremos.

Descorazonamos las cerezas. Ponemos en una cazuela el azúcar, el agua
y la maizena, mezclamos bien y añadimos 4 o 5 cerezas, estrujándolas
estrujándolas para que suelten el jugo.
Lo llevamos al fuego sin dejar de remover en ningún momento y en el
primer hervor sacamos las cerezas y seguimos moviendo unos dos
minutos más. Lo sacamos y añadimos el resto de cerezas y mantequilla.
Removemos hasta conseguir derretir bien la mantequilla.

Para la masa ponemos en un bol todos los ingredientes secos excepto
las nueces y la almendra molida. Integramos y incorporamos el huevo, la
leche y la mantequilla. Batir para integrar bien y conseguir que los
sólidos tomen consistencia, durante unos 10 minutos.
Dejar reposar la masa tapada con film aproximadamente unos 30 min.
Una vez pasado el tiempo, manchar la mesa con maizena y amasar.
Añadimos las nueces un poco molidas y amasamos hasta que no sea 
pegajosa.




Partimos la masa (proporción 2/3 para la base y 1/3 para la tapa).
Reservamos la parte pequeña y trabajamos la masa grande con el rodillo
hasta extenderla y que nos sobren unos dos centímetros del diámetro 
del molde que usaremos. Lo introducimos dentro del molde engrasado.
Untamos con las almendras molidas y añadimos la crema de cerezas que
ya está fría.
Ponemos la tapa del pandulce, que primero hemos extendido bien y lo
sellamos de forma rústica: bien cerrada por todo el borde pero sin sufrir
mucho si la salsa sale por algún rincón de la tapa. Pintamos con huevo y
espolvoreamos azúcar generosamente. Dejamos reposar alrededor de
una hora, y mientras precalentamos el horno a 170º, calor arriba y abajo
Pasado ese tiempo, dejamos el calor de abajo e introducimos un bol con
agua. Horneamos hasta que el pan dulce queda cocido y dorado.
Aproximadamente cocerá unos 50 minutos, ya sabéis que dependerá de
nuestro horno.

Sacamos, enfriamos sobre rejilla y ya la tenemos lista para degustar!!










lunes, 17 de junio de 2013

Coca de Sant Joan II

Coca de Sant Joan II

Voy a explicaros mis pequeños cambios para conseguir una coca que sea más fácil de hacer, sin esperar al último momento. Ya sabemos que vamos muy liados y si conseguimos hacerla tranquilamente sin esperar tiempos de fermentado y demás, pues mucho mejor. Ya sabéis de mi insistencia en utilizar los levados en frío y ahora voy a animaros a utilizar prefermentos, un poco de masa vieja para añadir a nuestra nueva masa. Con ello conseguimos más cuerpo, que aguante más tiempo tierna y mejor sabor.



Es una mejora de la otra coca de sant joan que tengo publicada, la intención es simplificar su elaboración y poderla hacer entre semana, cuando tengamos tiempo y dejar para el último día, únicamente, el horneado.


Ingredientes:

100g de prefermento,o sea, de masa antigua que hemos dejado fermentando en la nevera, dentro de bote cerrado); yo he utilizado masa del pan redondo.
150g maizena
150g almidón agrio de mandioca
50g leche en polvo
30g trigo sarraceno (si no tenemos lo ponemos de leche en polvo)
80g azúcar
10g sal
1cta goma xantana
3 huevos enteros y una clara, tamaño mediano
1 taco de levadura fresca
140g leche o agua
40g anís (si no lo ponemos los 40g los añadimos de leche)
60g mantequilla a temperatura ambiente
ralladura de limón y naranja 
piñones, fruta confitada, azúcar... (lo que gustemos para decorar)

Empezamos sacando nuestra masa antigua de la nevera para que se vaya atemperando.
Espumamos la levadura junto a 40g de leche y una cucharadita de azúcar. Lo incorporamos a la mezcla de harinas, leche en polvo, azúcar, sal, goma xantana y ralladuras. Mezclamos todo bien con las barillas. 
Mezclamos en otro bol los huevos, la mantequilla blandita, el anís y la leche o agua restante. Lo amasamos unos minutos y lo añadimos a la mezcla de harinas y levadura. Y finalmente incorporamos el prefermento o masa antigua. Amasamos de nuevo hasta conseguir una textura homogénea.
Lo metemos en un tupper o bol tapado con film y lo dejamos reposar en la nevera hasta el momento en que queramos formar y hornear. Yo aconsejo dejarlo mínimo 12 horas y máximo 4 días, ya que lleva huevo. No nos debemos preocupar si vemos una mezcla muy líquida, debe ser así para conseguir la textura de un brioche.
Cuando queramos hornear, es tan fácil como sacar la masa de la nevera y directamente lo abocamos encima de papel de hornear y damos forma que seguramente será con espátula porque aunque mejora su manipulación sigue siendo bastante pegajosa. Una vez formada la coca la podemos decorar con lo que más nos guste: crema pastelera y piñones, piñones y azúcar, frutas confitadas... 
Ponemos nuestra masa a hornear, sin precalentamiento, a 160º, que seguramente diréis es poca temperatura, pero es una masa sensible al calor y se nos puede quemar fácilmente. La ponemos bastante arriba en el horno y con calor abajo hasta que la tenemos. Aproximadamente son unos 15 minutos para hornear la mitad de la masa, dependiendo de las particularidades de nuestros hornos. Con ello conseguimos una coca pequeña, como la que yo os presento.
Dejamos reposar 2 minutos con la puerta entreabierta y sacamos para enfriar encima de rejilla.




Espero que paséis una buena verbena de Sant Joan!!!










Aquí están las cocas que he preparado para compartir con los amigos este año, espero que os animéis a probar de hacerlas vosotras, vale mucho la pena.










lunes, 10 de junio de 2013

Apuntes varios sobre pan

Apuntes varios sobre pan

Esta entrada no aporta nuevas recetas, es poner en orden algunos conceptos y algunos pasos que debemos tener en cuenta en el proceso de elaboración del pan.
Hace unos domingos estuve haciendo un curso de introducción para elaborar panes artesanales. El curso era para panes glutaneros pero podemos adaptar mucho a nuestras masas. Lo impartía Ibán Yarza, un comunicador y motivador en el mundo panarra que desinteresadamente se metió en el embolao de hacer un curso para gente que estamos parados o sin ayudas económicas. Me parece una iniciativa buenísima y de la que solo puedo darle las gracias.
Como yo recibí de él las nociones que ahora estoy aplicando a mis panes, quiero compartirlo con todos vosotros para que también lo podáis poner en práctica. Vamos a ello.


Harinas. Extracción y fuerza.

Las harinas con gluten muchas veces nos vienen con porcentajes. Una harina al 100%, al 75%... A nosotros eso nos suena a chino porque vienen envasadas en pequeños paquetes que si ya nos resultan caros... imaginaros si los comprásemos de 25 kg como los de los panaderos!! La extracción indica el grado de molienda que tienen, el 100% es que se aprovecha todo el grano. Lo que si podemos sacar de ello es la cantidad de agua que necesita nuestra harina. Una harina cuanto más integral sea más cantidad de agua necesitará, ya que si no lo tenemos en cuenta conseguiremos un pan muy denso. Yo sólo digo que espero que llegue el día en que nuestras harinas bajen esos precios desorbitados y podamos usarlas con tanta facilidad como se usan las glutaneras.

La fuerza es la cantidad de proteína de la harina, donde está el gluten que nosotros no tenemos, aunque ya sabemos que cuando hacemos panes con harinas protéicas ganamos mucho en el resultado final. Y aquí entra cuando trabajamos con harinas integrales, ecológicas de quinoa, amaranto, sorgo, teff, garbanzo, trigo sarraceno. Cada una tiene una cantidad de proteina distinta pero todas se complementan.
Cuando se habla de una harina floja son las que nosotros usamos en repostería. Suelen ser muy refinadas como la de arroz o el almidón de maiz, fécula de patata, almidón de mandioca.
Las "panificables" son las intermedias y que muchas veces confundimos con eso, con panificables y que nosotros usamos tal cual el nombre (mixes comerciales). Aquí tenemos las marcas como Schar, Proceli, Beiker... También están las de media fuerza, fuerza, y gran fuerza, que usan para bollería hojaldrada y masas artesanas hidratadas, masas con grasa y azúcar y bollería que lleva mucha grasa y azúcar. Aquí es cuando nosotros vamos mezclando marcas panificables con harinas naturales ricas en proteínas. Pero nosotros no lo tenemos tan fácil, bien sabemos que necesitamos harinas concretas para recetas concretas y que cambiarlas hacen muchas veces que tengamos fiasco en el resultado.
Quizás necesitemos tener claro esto para conseguir unificar y usar unas harinas, o conjunto de harinas que por proporciones nos funcionen como las que he nombrado antes.


Levaduras. Fresca, seca y prefermento.

La levadura no debe aportar sabor al pan, si sabe a levadura es que nos hemos pasado en la cantidad o que la fermentación ha sido excesiva. Cuanta menos levadura pongamos, mejor será nuestro pan. Y para bajar la cantidad de levadura (sea seca o fresca) subimos el tiempo de fermentado. El máximo debería ser un 2% del peso de harina en la fresca y un tercio de la seca.

El prefermento, es utilizar parte de harina, agua y un poco de levadura de la receta a elaborar y mezclarla con anterioridad (desde unas horas hasta unos días antes), dejamos que fermente (yo lo hago en la nevera) y lo usamos para fermentar el resto de ingredientes de la receta.


Masa madre natural. Elaboración y utilización.

Es un fermento natural de levaduras y bacterías. Se consigue con cereales y agua y se le puede añadir frutas, yogures, etc. La fermentación es espontánea y se prepara con antelación al pan. Ibán nos insistió que probásemos nuestra levadura, que si no como vamos a saber que gusto tiene o si es más o menos ácida. En ella se mezclan ácidos acéticos y lácticos que harán que nuestros panes sean más sabrosos o menos.

Para elaborarla, para saber como hacer una masa madre natural lo mejor es ver el vídeo de Ibán Yarza, que lo explica de forma muy clara. Lo único que nosotros la haremos con harina de arroz integral y de arroz blanco (refinada).Y podemos hacerla en un tarro de cristal, de plástico. Moverla con una cuchara de plástico, metálica. Usar agua mineral o la que tengamos del grifo. Nada de ello variará la masa madre, nos va a salir igualmente.

Para utilizarla, la masa madre que tenemos guardada en la nevera tiene las levaduras dormidas y las bacterias acidifican la masa; debemos alimentarla a temperatura ambiente (es lo que se conoce como refrescos) para activarla  y conseguir el equilibrio entre levaduras/bacterias. Si la masa madre está activa, solo un refresco. Si está muy ácida porque ha pasado mucho tiempo en la nevera, mínimo dos o tres refrescos.

Para saber cuando nuestra masa madre está en el momento óptimo debemos: 

1. probarla, notar su sabor.

2. cuando creemos tenerla lista ponemos un poco dentro de un tarro con agua y si flota es que ya está. Todo lo que pasemos de tiempo hará que nuestra masa madre aumente en acidez. Para los brioches debe tener un puntito más ácido de lo deseable, y más ácida en proporción de si buscamos un pan suave, un pan fuerte o un pan de gran fuerza como una hogaza. 

Por tanto, a mayor tiempo conseguimos mayor acidez pero si sabemos encontrarle el punto necesario nuestros panes especiales saldrán perfectos. Todo está en la medida de la masa madre, las harinas proteicas y la cantidad de agua. Lo mejor sería que consigamos encontrar el punto con el tacto, en la textura, ya que son masas que nos engañan mucho y la intuición la debemos tener alerta constantemente. Si nuestra masa madre a fermentado a temperatura muy alta de más de 30º conseguiremos panes suaves, porque es un fermentado rápido. Si la temperatura es menor (el caso de hacerla en invierno) será más acética, con mayor cantidad de alcohol.


Horneado. 

Para cocer el pan es importante tener presente que los primeros 10/12 minutos debemos crear mucho vapor de agua dentro del horno y tener la temperatura al máximo de éste. Nos interesa no abrir mucho porque baja el calor por tanto pondremos en el fondo del horno una bandeja con algo que genere mucho calor como la piedra volcánica o tornillos y la bandeja del horno encima de esto. Cuando tenemos la temperatura  al máximo (con calor arriba y abajo) introducimos nuestras masas, dejamos calor solo abajo (para que el calor que viene por arriba no selle el pan y pueda crecer cómodamente) y echamos un vaso de agua muy caliente encima de las piedras/tornillos. Se generará vapor de agua automáticamente, cerramos rápido el horno y dejamos horneando unos 5 minutos. Repetimos lo del vaso y dejamos hasta que pasan los 10/12 minutos iniciales. Luego abrimos sacamos las piedras y dejamos que salga el vapor de agua, que ya no necesitamos. Y dejamos hornear bajando un poco la temperatura, a 210º estaría bien. (yo aquí subo la bandeja donde está el pan más arriba para que no se me queme por debajo) y dejamos cocer otros 30 minutos aproximadamente. Apagamos el horno y dejamos otros 15 minutos dentro nuestro pan. Lo tomamos, golpeamos por debajo con los nudillos y si ofrece un ruido seco el pan ya está listo. Sacamos y dejamos enfriar en rejilla. Y aquí otra cosa importante, no cortamos el pan nada más notamos que ha enfriado, sino que dejamos que pase más tiempo porque el pan todavía está cociéndose por dentro.


La sal.

Un último apunte será el de la sal, que es necesaria para ayudar a crear la corteza, para la conservación y ayudar en la estructura del pan.



Y después de hacer este cursillo, puedo deciros que ya he puesto en práctica algunas de las cosas que aquí os explico y he conseguido que el pan redondo sea más crujiente sin necesidad de una corteza gruesa. Y unas barras de pan con la misma receta del pan redondo que también tienen ese punto crujiente cuando lo estás cortando o saboreando.







Ambos panes los he hecho con prefermento y con los apuntes de horneado que os he explicado.

Una última cosita, el sabor del pan nos lo aporta el fermentado al que sometemos a la masa.