martes, 7 de enero de 2014

Roscón de diez, sin gluten y sin leche!!

Roscón de diez!!


Se han acabado las fiestas navideñas, por fín volveremos a las rutinas y la normalidad. Cuanta comida y cuantos dulces!!
Estos últimos días he visto roscones por todas partes.  Saco los apuntes del año pasado, desordenados y sin pasar al blog... y no consigo encontrar la receta buena, la que tanto me gustó el año pasado. Y pensar que hice trece pruebas antes del roscón...
Mis nervios a flor de piel, no puedo dejar a los amigos sin roscón. Mi compromiso me hace buscar una solución y echo mano del buen hacer de Sandra Aspuru y ella, generosamente, me ofrece su receta que ni tan siquiera tenía en ese momento publicada.
Tengo que darle las gracias en letras mayúsculas porque es una delicia de roscón, y se deja hacer de forma sencilla y sin complicaciones. El horneado que tanto nos asusta en esta masa, no se inmuta si abres y cierras la puerta tantas veces como quieras, es la leche!!
Ahora ya tengo un roscón que dudo mucho que cambie en mucho, mucho tiempo. Tengo mi roscón con panificables, ideal, un roscón de diez!!
Ahora ya solo me queda ponerme a reorganizar mis apuntes y encontrar mi receta, la del año pasado. Y añadirle los fermentados en frío, con lo que espero que todavía me guste más. 
Entonces cuando lo consiga tendré las dos opciones, una con panificables comerciales y la otra con harinas naturales.

Gracias Sandra por tu ayuda y por tu receta, tan buenísima!!!




Ahora ya únicamente me queda daros la receta. El roscón que veis en la foto lleva un levado de 32 horas. De todos los que he hecho es el que mejor sabor tiene. Incluso mi marido lo ha dicho, sin saber si era igual que el que comimos ayer, día de reyes.
Este pequeñín lo guardé para hacer el experimento del fermentado y nos ha sorprendido muy gratamente!! La masa es la misma, sólo cambia el fermentado... Entendéis ahora por qué insisto tanto en que os animéis a probar de hacerlos en la nevera?


''Pongo aquí un pequeño texto para indicar que después de la receta original del año pasado, tengo pequeñas variaciones probadas en el roscón para poder hacerlo con psyllium, sin leche y con poco azúcar (que no pensado para diabéticos, eso se debería adaptar más aún).
El procedimiento es el mismo, únicamente cambian los ingredientes.
        Espero que os sirva a los que tenéis problemas con estos ingredientes. Felices fiestas!!''



Ingredientes: 

Prefermento

100g harina panificable proceli
70ml leche templada 
5g de levadura fresca

Todo esto lo mezclamos y dejamos reposar a temperatura ambiente unas 3 horas.


Masa

250g harina panificable proceli
30g harina de teff
60g harina de arroz
10g harina de trigo sarraceno
4 huevos medianos
80g mantequilla 
50g de zumo de naranja
50g de leche
10g levadura fresca
1/2 cta de goma xantana
30g de azúcar invertido
50g de azúcar normal
Ralladura de una naranja
Ralladura de un limón
1cda de agua de azahar
1cda de leche en polvo

Mezclamos los ingredientes de la masa a excepción de la mantequilla, en la amasadora unos cinco minutos y le añadimos el prefermento. Seguimos amasando otros cinco minutos, hasta ver que se ha integrado bien a la mezcla. Toca añadir la mantequilla a temperatura ambiente, bien blandita (no sirve calentarla en el microondas, y para ello debemos sacarla antes de la nevera), en cuadraditos y amasamos durante 10/15 minutos más.
Reposamos la masa en forma de bola, y bien tapada con film, en la nevera, desde horas hasta días (6 horas /3 días).
Yo por cuestión práctica (espacio que ocupa el roscón formado en la nevera), reposo la masa y formo al sacarla. Si lo hacemos así, no dejamos atemperar antes de formar, se forma con la masa en frío y la manipulamos mucho mejor. Así entonces, seguimos...
Sacamos la masa y la dejamos caer encima de un papel de hornear, damos forma con las manos ayudándonos del mismo papel de hornear igual que si hiciésemos un brazo de gitano. Vamos estirando la masa y conseguimos cada vez un churro más largo, que es el que giraremos hasta conseguir una masa en forma de roscón, circular. Para que no se nos cierre del centro yo le pongo un bol que soporte bien la temperatura del horneado, previamente aceitado para después poder separarlo bien.
Pintamos de huevo (o mermelada de albaricoque)y dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente o hasta que veamos que vuelve a aumentar su volumen, entonces pintamos de nuevo y decoramos a nuestro gusto.
Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos 5 minutos a esta temperatura, con calor abajo. 
Yo antes tapaba el roscón al meterlo en el horno, últimamente lo que hago es lo siguiente y si lo hacéis así os aseguro que os quedará un roscón doradito en su punto y que no tiene la parte inferior tostada en exceso. Si os dá más confianza poner el papel de aluminio, debéis hacerlo nada más entrar la masa en el horno y quitarlo cuando añadimos 5 minutos de calor arriba y abajo, al final del todo. Seguimos por tanto con el procedimiento...
Bajamos la temperatura a 180º, calor abajo, y horneamos otros 20 minutos más. Cuando faltan unos 5 minutos, ponemos calor arriba y abajo para que nuestro roscón se dore un poquito.
No hay que preocuparse de si se abre rápido o lento la puerta del horno, es un roscón todo terreno, muy agradecido.

Yo éste y ya saturada de roscones y decoraciones lo he simplificado echando primero una capa de chocolate negro de fundir y encima con chocolate blanco y un poco de azúcar coloreado, para la presentación. 

Con almendra laminada y azucar, con almendra picadita, trozos de fruta confitada laminada o picadita en dados, azúcar, guindas para darle color... yo suelo ponerles naranja confitada en casa, azúcar y pequeños daditos de otras frutas escarchadas... aquí que vuele vuestra imaginación.

Espero que os animéis a hacerlo, vale mucho la pena.  



Fijaros que poca corteza tiene y que bien cocido queda de dentro...



Una nueva foto, del roscón de Reyes del 2016, para que veáis que es mi receta preferida, y que es a prueba de todo ya que aunque abras el horno durante la cocción o nada más terminar el horneado se mantiene estable y no se baja como en otras recetas, que son muy sensibles a los cambios de temperatura. 




Otra versión, jeje








Si a la receta le añadís 10g de harina de algarroba y 10g de azúcar, tendréis un roscón como éste. 




VARIACIONES SIN LECHE, POCO AZÚCAR Y PSYLLIUM:

Ingredientes: 

Prefermento

100g harina panificable proceli
70ml agua templada
5g de levadura fresca

Todo esto lo mezclamos y dejamos reposar a temperatura ambiente unas 3 horas.


Masa

250g harina panificable proceli
30g harina de teff
60g harina de arroz
10g harina de trigo sarraceno
4 huevos medianos
80g margarina
140g de zumo de naranja
10g levadura fresca
40g sirope de ágave
Ralladura de dos naranjas (las del zumo)
Ralladura de un limón
1cda de agua de azahar (opcional, yo en la prueba no lo puse)
1/2 cda psyllium  


Como ya os he dicho, se procede de la misma forma que con el roscón inicial. Espero que os sirva, no se nota para nada la falta de leche y si os gusta un pelín dulce yo añadiría 20g más de sirope. 

También tengo que deciros que si hacemos el roscón con psyllium se comporta de forma bastante más sensible a los cambios de temperatura en el horneado, así que al abrir la puerta debemos hacerlo con más cuidado. Abrir poco a poco para que no tenga un cambio importante de temperatura.

El único azúcar que he puesto es el de la decoración, que siempre se puede eliminar; cuidado igualmente con las frutas confitadas. Las podéis sustituir por algún fruto seco, virutas de coco o de chocolate...












21 comentarios:

  1. De diez dices???? De mil por lo menos!!!

    Al final voy a tener que dedicar un día a hacer masa y dejarla en la nevera, jajajajaja

    Sandra y tú sois mis ídolas. Siempre salen maravillas de vuestras manos.

    Te cojo un trozo para acompañar el café.

    Besotes preciosa

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    1. He encontrado el roscón panificable ideal Lupe, por lo menos para nosotros lo és. Y para que sea de doce, que no de mil... necesita de ese levado en frío. Hace mucho que te lo digo y me vuelvo a repetir, prueba los levados en la nevera. Estás perdiendo tiempo, hazlo ya... jajaajajajjaaja

      Todo tuyo!!

      Un besote enorme!!

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  2. De diez dices???? De mil por lo menos!!!

    Al final voy a tener que dedicar un día a hacer masa y dejarla en la nevera, jajajajaja

    Sandra y tú sois mis ídolas. Siempre salen maravillas de vuestras manos.

    Te cojo un trozo para acompañar el café.

    Besotes preciosa

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  3. Espectacular, realmente, espectacular..... Creo que ya no hay que buscar perfeccionar la receta rosconil, la está encontrada!!!! Que aliviooooo

    Ahora sólo falta encontrar los apuntes del roscón sin mixes comerciales y a otra cosa, jajajaja

    Que bonito, que rico y así con chocolate por encima, un placer de dioses!!
    Bicossss

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    1. Yo nunca he comido el roscón después de la cabalgata de reyes, siempre es postre para el mismo dia de reyes. Pero os he oido con la idea del trozo y un chocolate caliente y me habéis dado envidia, de ahí mi roscón con chocolates, jejejeje.
      Ahora nos falta el roscón de harinas naturales, tú lo has dicho! Si señora.

      Un besote enorme!!

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  4. me podriais decir por favor que es la goma xantana y donde se compra? gracias

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    1. La goma xantana es un espesante que proporciona elasticidad a nuestras masas y consigue que no se desmiguen tanto, sobre todo en los panes. Se puede encontrar en algunas farmacias, algunas tiendas de repostería y también en tiendas online. Yo de éstas últimas conozco a Foody, que tiene tienda física en Madrid.

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  5. No tardaré en hacer esta receta!! Si tu dices que es de 10, hay que hacerla sí o sí.

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    1. Hazla y me cuentas, creo que coincidiremos.

      Un besote!!

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  6. Muchas guapa !!!!! Pero esto es lo bonito!!!compartir una receta y ver que os sale!!! Me apunto tus tuneos que seguro que han mejorado mucho la receta!!!! y así para el siguiendo los practico!!!! Un besote Guapa!!!

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    1. Es un lujo de receta Sandra, estoy contentísima de haberte pedido ayuda porque así la he probado de primera mano y tan prontito.
      Si pruebas mis cambios me cuentas que te han parecido.

      Un besote grandote!!

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  7. OHHHH !!!!!!! Que rico , voy a tener que comprar el trigo sarraceno por internet ... porque no ha manera de encontrarlo aqui . Es impresionante ....

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    1. Yo suelo encontrar trigo sarraceno de la marca "Ma vie sans gluten" y si lo pides en herbolisterías te lo traen, de tiendas online se que lo tienen en Foody.

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  8. Que maravilla!!!!
    Es una gozada ver como una masa se convierte en algo tan rico y más saliendo de unas manos tan experimentadas como las tuyas.
    Te felicito, no solo por este fantástico roscón, sino por todo lo que haces.
    Besitos.

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    1. Muchas gracias por tus palabras Mapy, pero ya sabes que aquí todos los adelantos los hacemos entre todos. Otra vez serás tú la que consigas algo y las demás podamos disfrutar de ello.

      Petonets!!

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  9. Simplemente espectacular! Menuda miga tiene.... Y ese chocolate por encima..... Hummmmmmm......
    Para hacer operación bikini..... Eso es lo guay compartir recetas, aciertos y errores.....un besazo!

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    1. Se nota las que coméis el roscón después de la cabalgata, agradecéis ese chocolate por encima...
      La operación bikini queda muy lejos todavía, aprovecha y mira de hacerlo. Para semana santa es una buena fecha, con los roscones de pascua. ;)

      Un besote enorme, enorme!!!

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  10. Realmente imoresionante y por lo que nos dices tierno y exquisito.

    Gracias a las dos por esta receta espectacular.

    Besotes

    Ana y Victor

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    1. Gracias por comentar, Ana y Victor!!

      Os recomiendo que probéis lo de los fermentados tan y tan lento en frío, aportan mucho a nuestras masas. El sabor no tiene absolutamente nada que ver con una misma masa y fermentado a temperatura ambiente.

      Petonets!!

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  11. Me dijo Marisa (Famalap) que tengo que probar tu roscón. Por lo pronto ya fiché la receta y la tengo en papel. Si tengo un ratito este fin de semana me pongo a ello. Ya te contaré los resultados. Desde luego tus fotos dicen cómeme!!!

    Gracias!!!

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    1. Ya he visto tu roscón a partir de la receta, tiene una pinta impresionante.
      Yo con panificables ya tengo blindada mi receta de roscón, próximo reto el de harinas naturales. ;)

      Gracias a tí por confiar y por dejar comentario!!!

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