domingo, 29 de septiembre de 2013

Pan redondo II

Pan redondo II


Después de estar más de un mes sin publicar vuelvo al ataque, pensando en los cambios que han pasado por mis recetas y hay un punto importante de cambio después de conocer el grupo "Amigos del pan casero" de facebook. 
Alguna vez ya os he hablado de ellos. Soy de la opinión de que cuanta más información tengamos, más conscientes seremos de los cambios que van transformando a nuestras masas. Son panes glutaneros los de este grupo, pero panes al fin y al cabo. Y de su elaboración podemos sacar mucho, porque el pan ha sido pan siempre, verdad?
De todos los panes que hago el que más veces he hecho es el pan redondo y suele ser mi conejillo de indias para comprobar todo lo que voy leyendo de masas panificables.
El pan redondo lo hacía en pirex, pero probé de hacerlo como estos amigos y me gusta más el resultado.
Os pongo unas fotos del pan y me pongo a explicaros como lo hago paso a paso. Os podrá parecer complicado pero pensad que es más difícil explicarlo que hacerlo, sólo tenéis que seguir todos los pasos igual y seguro que os animáis en otras masas que hagáis normalmente.












Ingredientes:

220g harina panificable Proceli
280g harina panificable Beiker
100g de mezcla de harinas al gusto. Yo he puesto 20g harina de arroz, 40g harina de trigo sarraceno y 40g almidón agrio de mandioca Yoki
200g prefermento o masa vieja
1 cda de vinagre de manzana
430 ml de agua
1 punta de una cta de goma xantana
1cta de sal

Sacamos el prefermento del frigo y atemperamos mientras pesamos y preparamos los ingredientes.
Mezclamos las harinas, goma xantana y sal y reservamos.
En otro bol, mezclamos el agua templada junto al vinagre.
Hacemos un volcán, dentro del bol, con las harinas y echamos un poco de líquido (agua + vinagre). Incorporamos el prefermento y deshacemos mezclándolo también un poco con las harinas. Añadimos poco a poco agua y mezclamos a la misma vez, usando las manos como pinzas. Seguimos así hasta tener todos los ingredientes bien incorporados y una textura sin grumos.
Dejamos reposar mientras nos lavamos las manos y partimos la masa en dos partes.
Nos mojamos las manos y la encimera en aceite y amasamos al estilo bertinet, para darle estructura a nuestro pan. Nos ponemos aceite en las manos tantas veces como sea necesario.
Una vez lo tenemos amasado y formado lo ponemos en un bol, previamente engrasado, y tapamos bien con film. 
Repetimos la operación con la masa restante. 



Aquí veis cuatro masas porque doblé receta. Cada pan es aproximada mente de 1/2 quilo.


Precalentamos el horno a 250 grados.
Si tenemos posibilidad de hornear en breve, los dejamos levar al sol durante unos 45 minutos y cuando vemos que la masa ha crecido bastante sin llegar a greñar (rajarse) lo horneamos a 230º C, calor sólo abajo. La posición de la bandeja debe ser en la zona inferior, sin llegar a estar abajo del todo. Y cuando hemos metido los panes dentro del horno calentamos bastante un vaso de agua que echamos en la parte baja del horno, cerrando deprisa la puerta para que genere vapor instantáneo. 
Mi horno pierde vapor y tapo las fugas con un paño de cocina. 
Este vapor es necesario los 10 o 12 minutos primeros de horneado. Con ello conseguimos una masa que sube deprisa ya que el aire que contiene dentro busca salida. 
Una vez pasados esos 10 minutos, bajamos la temperatura a 210º y dejamos otros 10 minutos más.
Una vez que hemos pasado los 20 minutos de horneado ( 10' a 230º + 10' a 210º con calor abajo), subimos la bandeja un poco más arriba de la mitad del horno y dejamos hornear hasta que pasan otros 20 minutos más. 
Pasados esos 40 minutos totales ponemos calor arriba y abajo y dejamos hornear hasta que toma color la corteza de pan, yo suelo dejarlo unos 10'.
El pan ya lo tenemos hecho. Ahora toca dejar reposar el pan 15 minutos dentro, con horno apagado.
Sacamos los dos panes y enfriamos bien en rejilla.





En el caso de no hornear pronto, la masa la dejamos levar en el frigo y la sacamos 1/2 hora antes de ir a hornear. Yo lo he dejado muchas veces de 12 a 24 horas de levado en frío.








Espero que os animéis a hacerlo, es un pan que para una comida o una cena donde mojamos salsa nos vale perfectamente, para hacer con tomate y aceite, para usar como base de montaditos, con pimientos rojos y anchoas, tostado a la brasa en una costillada.... Como veis en casa nos gusta mucho!!!




23 comentarios:

  1. Que bueniisimos de verdad...pues ya mismo lo estoy haciendo....pues he hecho panes tuyos y todos bueniiisimos..un saludo

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    1. Nos cuentas cuando lo hagas, yo creo que te encantará, jeje.
      Un besote

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  2. Sin duda unos panes buenísimos... parecidos a los tradicionales de pueblo que siempre me han gustado taaaanto.
    Besotes.

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    1. Exacto, una hogaza de pueblo. Ahora me queda encontrarla con harinas naturales, eso si es para mi un reto.
      Un besote

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  3. Salome que divino !! que miga, que esponjosidad, que rico...yo quiero unoooooooooooooooooooooo !!! Con lo panera que soy y lo poco que cuesta hacerlo ...tengo que arremangarme y ponerme a hacer el pan ...según he oído engancha !!
    Un besete y menuda receta mas rica Salome
    Mila

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    1. Todavía no te has puesto a hacer pan? Ya estás tardando. Engancha y mucho, y el gusto de saborearlo luego no tiene nombre.
      Un besote

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  4. Como bien dices, es mas difícil explicarlo q hacerlo.
    El resultado bien merece la pena ponerse con las manos en la masa!!!
    Sirmpre q lo hago , gusta mucho tanto a glutaneros como a los singluten

    Bicossss

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    1. Como nos entendemos Marisa!! Este pan está tan rico... solo hay que arremangarse y meterse en la cocina, el resto es fácil, fácil.
      Besotes

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  5. Salomé, ya te estaba echando de menos. A Famalap también. Yo me preguntaba, que experimentos estarán haciendo que no dan señales?
    Pero ya veo, ya, la maravilla de panes!!
    Están espectaculares!!!
    Nada que envidiar a los del grupo del pan. Si es que parecen glutaneros!!!
    Seguro que con el tiempo conseguimos un pan rico, rico como los glutaneros...
    Besitos

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    1. Convencidísima estoy de que conseguiremos panes incluso más ricos que los glutaneros, en cuanto uno de los laboratorios dé con la forma.
      Un besote.

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  6. Recién suscrita que estoy! Me parece genial este pan se ve con una miguita riquísima.

    A mi el grupo me sirve a veces para echar de menos el pan de "verdad", pero bueno si se aprende algún truquillo genial.

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    1. Estos truquillos y aquellos, van sumando y conseguimos panes tan ricos como los glutaneros.
      Un besote

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  7. Espectacular!!!!!!! Lo tengo pendiente , le tengo ganas hace tiempo y no lo voy a dejar mucho tiempo más..... Gracias

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    1. Anímate mujer a hacerlo ya, que vale mucho la pena. En casa, en reuniones lo comemos todos y encanta tanto a celíacos como a glutaneros.
      Un besote

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  8. Begoña Herrero Herrero29 de septiembre de 2013, 9:05

    Espectaculares !!!
    Con la boca abierta me he quedado. Que corteza....que miga...
    Un beso

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    1. Anímate a hacerlo Begoña, que después lo agradecerás. No es complicado y te vale para muchas ocasiones si lo rebanas y congelas nada más enfriar.
      Un besote

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  9. Una rebanadita con aceite para mi!!!! Este pan es espectacular!!. Lo haré....seguro, lo que no sé es cuando....

    Un besazo guapa!!

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    1. Y un poquito de ajo también? Venga, te lo preparo.
      Que lo harás... ya, pero ya sabemos que tardará, jajajajjaa, porque no es de la familia de los cupcakes, bracitos...
      Un besote grande

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  10. La haré, pero varias dudas... vamos la de siempre y otra más.
    1. Se puede congelar en rebanadas? Descongela bien?
    2. El prefermento es el normal de siempre: harina, levadura, agua y a la nevera hasta el día siguiente?
    Saludos y gracias por las recetas, no me dejas descansar. ;)

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    1. Hola Nachete.
      Yo suelo rebanarlo y congelarlo si no voy a gastarlo en el momento y descongela bien.
      Ahora, si tienes oportunidad, hazlo y prueba un poco recien hecho, y me cuentas después el sabor, el crujiente, la textura... jejeje.
      El prefermento es el normal, aunque yo suelo hacer un primer pan redondo del que saco 200g y los guardo como prefermento. Y lo uso en la siguiente receta en lugar de la levadura. Y así sucesivamente, con los que voy haciendo cada semana. Guardar, añadir, y volver a guardar.
      Espero que te haya aclarado tus dudas.
      Un saludo y gracias por estar por aquí.

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  11. la goma xantana dónde al venden? gracias!

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    1. En tiendas de reposteria, en algunas farmacias...tienes que especificar que sea sin gluten. Yo suelo comprarlo en una tienda online, Foody.

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